Skog till bordet: Hur den äldsta matlagningsmetoden blev den (bokstavliga) hetaste trenden i restauranger

Min vinter luktade rök. Natt efter natt föll jag ett fläck av brinnande stockar, av fett droppande på kol, surdjursrödning och revbenskärning och knobbrötter som svärde över hoppiga flammor. Denna doft välkomnade mig till North Yarmouth, Maine, där kocken Krista Kern Desjarlais bakar knäckt bagage i Montreal-stil i en vedeldad ugn som byggdes in i hennes 544 kvadratmeter stuga, lilla huset.

Aromen slog mig när jag gick på Vicia-uteplatsen i St. Louis och (förvånansvärt) in i en hipster-hangout med namnet Campfire i Carlsbad, Kalifornien. Det återkom som ett motiv bland fyra av de mest talade om de senaste öppningarna i Chicago, om köket var argentinskt (El Che Bar), American (Elske), Mexikansk (Leña Brava) eller Medelhavet (Publican Anker). Och det-rök-var synligt genom köksfönstret i början av en 293-per-personsmakningsmeny vid Single Thread i Healdsburg, Kalifornien, som härstammar från en hög med lokalt mandelträ.

Det är roligt att kalla denna återgång till matlagning med eld en trend. Om det är det är det verkligen den äldsta trenden i boken. Och ändå är det ingen som argumenterar för att den brinnande elden senast har gripit restaurangvärlden, som tycks skänka imprimaturen av “allvarlig kock” till den som omfamnar den. Under de senaste åren har levande eldmatlagning gått från provinsen bakgårdsbryggare och chefsjägare (till exempel Russell Moore i Oaklands Camino) till ett nationellt fenomen. Det har blivit de rigueur bland kasinokök i Las Vegas och scene-y restauranger i Miami och Michelin-stjärniga hoppfulla i Brooklyn. Men ingen säger att det är lätt.


trä fire reynard steak
Foto av Peden + Munk

Bli avfyrade vid Reynard i Brooklyn

“Var kommer dina stockar från?” är en fråga som du inte hör i restauranger ofta. Människor är nyfiken på hur deras räkor har skördats eller vilken gård växte den dyrbara rosa änden eller var på Sicilien gör detta konstiga naturvin … men med tanke på den nyfunna ubiquiteten av stockar i restaurangkök, är det inte dags vi började undra om träden? Du vet, de som föll och brändes till aska, allt för den svarta lökens skull eller förbränt halv kyckling? Trä är, som gas, en naturresurs. Men det kan inte vridas med en strömbrytare; Den måste levereras av någon.

Den här personen är vanligtvis “en kille”. (Som i “Jag fick en kille”.) Precis som kockar vet vilken jordbrukare som växer den sötaste majsen eller vilken keramiker som gör mest distinkt skålar, tenderar de att spendera länge på att testa olika eldleverantörer innan du väljer en. Och som med alla ingredienser, varierar sorten (aska, ek, lönn, hickory, etc.), kvaliteten på bearbetningen och tillförlitligheten i leveranserna. Jeremiah Langhorne, av D.C.’s The Dabney, får sina loggar från en Michael Fincham, som ladugårdar och åldrar vit ek i månader i West Virginia. Vid Vicia kallar Michael och Tara Gallina en träleverantör som heter Scott Lowry, som levererar Missouri-ek, persimmon och körsbärsträd. Och när Lee Desrosiers, kocken på Achilles Heel-en bar i Brooklyn som hänger hela fåglar över en eld för en speciell kallad Hell Chicken-behöver mer trä, kallar han en kille som heter Forbes March.

Förra hösten körde jag två och en halv timme upp till Jeffersonville, New York, befolkning 359 från 2010 års folkräkning, för att se mars. Jag skulle kunna säga att jag valde att besöka honom eftersom han var närmast eldleverantörerna till New York City eller för att Desrosiers svär vid sin produkt, men sanningen är att jag bara ville träffa honom. Han är, så långt som min forskning visar, den enda eldkyrkan på jorden som också var en såpopera-stjärna (vissa kanske kommer ihåg honom som vingårdsejer Nash Brennan på Ett liv att leva i mid-aughts), modell (för Tommy Hilfiger och Armani samtidigt som de bodde i Milano på 90-talet) och hedgefondschef (på Manhattan som ledde fram till ’08-recessionen). Sedan flyttade mars till en nio tunnland stor fastighet och lanserade New York Firewood Company, som nu levererar kindling till 75 restauranger i hela tristatområdet.

forbes march logs fire walking
Foto av Peden + Munk

Forbes mars, gå i brand (trä)

När jag kom fram till pricken märkt på GPS-enheten, fanns det ingen synlig adress, bara en två våningar hög hög med fällda träd längs vägens sida. När jag drog in till Mars uppfart kom han fram bakom den logghällen och grinnde. “Det är de saker vi skickar till restaurangerna”, sa han och gick mig mot en ladugård, varav hälften fylldes med stockar, splittrade till exakta bredder, staplade snyggt i fyra fots breda, fyra fot långa, fot-djupa kuber kallas pallar, plastförpackade som kalkonsmörgåsar i ett delifall. Han gestaltade till en askpall: “Det är vad pizzaen placerar.” Hickory: “För steakhouses.” Vitt björk: “Om du brinner det, luktar det som root beer.” Mars stod bredvid en vägg av verktyg. “Jag hade aldrig ens använt en motorsåg när jag började”, sa han. “Nu producerar jag det bästa träet i länet.”

Mars växte upp i Nova Scotia, gick till McGill University, släppte ut efter ett år, sedan snubblat in i en skådespelare på hans dörr-till-dörrsförsäljningsrutt-hawking falska Rolexes. “De ringde mig en vecka senare och sa,” Vi har en audition för dig “, säger March. Så gick han till Barnes & Noble och bad om skådespelaren: “Jag fick en bok om hur man agerade, gjorde min audition och fick jobbet.” Showen heter Northwood, som han beskrivit som en “slags kanadensisk 90210.”Han kom in i modellering och flyttade till Milano där han träffade sin fru, med vilken han har två barn i åldrarna 17 och tio. Familjen hamnade så småningom på New Yorks Upper West Side, där mars arbetade i en hedgefond tills ekonomin kollapsade.

Reynard grilled squash fire wood
Foto av Peden + Munk

Reynard’s butternut squash, rostade i kol och färdig på den vedeldade grillen

Det verkar troligt att finanskrisen skulle ha orsakat mars att ha någon form av kris eller epiphany i mitt liv. Men när jag frågade honom hur han slutade med att gå från finanschef till Catskills ved entreprenör, kunde allt han prata om var öring. “Vi kom fram till en campingplats”, sa mars. “Jag kastade en flyga in och fångade en fisk direkt: en 18-tums brunöring.” Han blev besatt av fiske och planerade att köpa mark bredvid floden som en familjeställe. Men hans fru ville ha en bondgård med el, vilket var hur de hamnade i Jeffersonville-fastigheten, i det som brukade kallas Borscht Belt (och är fortfarande hemma för en stor ortodox jude befolkning på sommaren). Mars dabbled i jordbruket (“Eh. Det är lite tråkigt.”) Och höja kycklingar (“Du får aldrig en ledig dag, men du arbetar aldrig verkligen svårt. “) innan man slår på ved. “Jag har alltid varit knuten till bränder,” sa han. “Under energikrisen på 80-talet gick min pappa, som är helt maniskt-obsessiv, lite som jag – ner till källaren med en hacksåg, skär ut ugnen, släpade den på övervåningen och kastade det bokstavligen i gatan i raseri över oljepriset. Han bestämde att vi skulle värma vårt hus med ved. “

Denna övergång från finans till ved var inte smidig. “Jag tog vilka pengar jag hade”, säger mars, “och lägger den in i det som verkligen är ett lyxföretag” – under en lågkonjunktur. Och då blev han väckt av en granne över en zoneringstvist. “Den julen drog vi orange Tang och alla barnens gåvor kom från dollarn butiken”, sa mars. “Två år innan var jag i en smoking som presenterade på Daytime Emmy Awards. Men jag hade en känsla att jag behövde en annan upplevelse. Jag ville göra något “stövlar till lera.” Och du får inte mycket mer stövlar till lera än detta. “

Det första som behövdes mars var bra loggar. Hur fick han dem? “Loggers”, sade mars och låter ordet hänga där. “Ibland har de telefoner. De är fortfarande mycket Norman Rockwell. “Han var tvungen att övertyga loggarna för att lita på honom – att tro att han skulle betala dem för veden. “Det tog mig sex år!” Sa han och skrattade. “Nu har jag fantastiska loggers; de ger mig vackert trä. Det måste vara rakt, det måste vara länge, och det måste vara en viss diameter. “För liten, och klyftan från vedklyvaren kan inte ta den. (“Mycket farligt.”) För stort, och det kan inte passa in i splitteren. För twisty, och det kommer att försöka gå igenom splitteren sidled. (“Det bryter saker.”)

motorsåg wood logs fire
Foto av Peden + Munk

Sågningslistor i förberedelse för splitteren (vänster); ugntorkad ved redo att packas och skickas till restauranger (höger)

Mars kompetens ligger inte bara vid valet av veden utan även vid torkning. Det är ett lagligt krav att trä värms till 160 grader innan det transporteras för att förhindra spridning av invasiva insektsarter. Men konsumenterna (särskilt kockar) kräver trä som är mycket torrare än vad lagen kräver. Träd – tänk på dem – är fuktiga, vattenlösa och tunga. Korrekt torkad trä brinner renare och jämnare. Så efter att loggarna släppt ut varorna på marsgräset skärs stockarna i 16 tum långa block och sätts sedan igenom en splitter. (Den här maskinen är farlig som helvete, något som mars kan intyga med sin vänstra tumme som har sys på.) Dessa remsor torkar ut för en dag eller två, sedan läggs i ugnar, i huvudsak dehydratorer storleken på fraktbehållare. Veden kockar vid 260 grader i två dagar, drivs av en vedeldad ugn fylld med skrotar: “de korta bitarna, de långa bitarna, alla smulor-det är vårt bränsle”, sa mars. Ugnen tar bort ca 400 pund vatten från varje pall. “På vintern kommer vi faktiskt att ha våra egna vädermönster,” sa mars. “Det kommer att snöa här eftersom vi producerar så mycket ånga.”

Efter två dagar kommer de delade stockarna ut ur ugnen “torr nog för att bara om ljus med en match”, sa mars. “Åtta år sedan var det fantastiskt att ha detta otroligt torra trä. Nu, om det inte är så löjligt torrt, är [kunderna] rasande. “Träet vilar för en annan dag och blir sedan insvept i plast innan den levereras till restauranger, från West Village pizzeria Kesté till Achilles Heel i Greenpoint.

Eftersom ved betraktas som brandfara i New York City, har restauranger officiellt tillåtet att lagra endast en dags värde av det utanför ett säkert område, vilket kräver en frekvent leverans. Men de flesta ställen får två gånger i veckan, inte dagligen, vilket delvis förklarar varför trä har blivit ett så populärt designelement på restauranger, staplade vid ingångar och längs väggar, hur gamla italiensk-amerikanska restauranger brukade lagra vinflaskor. Om träet är en del av inredningen är det lagligt. Leveransen till staden är Mars största hovslagare – “Hur levererar du ved i en 26-fots lådbil på Manhattan utan dubbel parkering?” Frågade han retoriskt, liksom grunden för sin verksamhet. Utan en sändning av solrosspirer kan en kock sub i en annan grön. Utan ved? De mest engagerade levande eldningsrestaurangerna skulle inte kunna laga mat.

När jag frågade mars om han någonsin jobbat med några svåra kockar, skrattade han hysteriskt. Varje restaurang han levererar förväntar sig en viss produkt, och han spenderar månader som arbetar med en kock som utvecklar trä till en exakt storlek och torrhet. “Om vi ​​inte tar med dem den där,”Mars sa, gestus över till en askaska som är avsedd för Kesté,” de har en ugn som går varmt, kallt, varmt, kallt och då är deras pizza antingen rå eller bränd. “


loggar wood fire
Foto av Peden + Munk

Temperaturen i eldstaden på The Dabney är inte varm. Den jätte, utomordentligt välventilerad eldgropen, på vilken mycket av restaurangens mat är kokt, avger inte den snygga, mysiga känslan som du får från din ugn när du säger att du brister en brisket på en frysande dag. Värmen här är hårdare och brännande, faktiskt en våldsam permutation av het som blir fast i dina kinder. Stående två meter från flammorna känner jag det i mina ögonbryn, mina underarmar, insidan av mina ögonlock. Kocken, Jeremiah Langhorne, verkar vara i ett mer eller mindre permanent tillstånd av rosiga-cheeked.

“Cai”, säger Langhorne och tar upp en av de kockar som mår elden. “Hur många vattenflaskor går du genom en natt? Tjugo? “Cai Lindeman halvklättar, tar en ny logg från en stash under elden och skjuter in den i elden, skrynker ansiktet i en blick av mild irritation när han närmar sig flammorna. Han drar fram en hög med kol som brinner så varmt de är inte röda. De är vita, glödande med en energi som får dem att framstå, från en viss vinkel, nästan genomskinlig. Varje gång så sprider en het gnista på köksgolvet, obemärkt och bränner sig ut.

the-Dabney-dc-restaurang-kök-ASHLEY ZINK J36A8258-298

Jeremiah Langhorne (i rutig skjorta) snabbar framför Dabney’s vedeldade eldstad

Nästan alla platser på The Dabney fyller i minut restaurangen dörrar öppna, och Langhorne reläer ordning efter order till sina kockar. Mjuka smörbassänger ovanpå majsbröd som är bakade i eldstaden i gjutjärnspannor förvärmda till en fast 600 grader. Korvfylld vaktel glistrar i sitt fett, fågelns hud karamelliserar en djup guldbrun från noggrann hantering över kolmen. Korta revben är glänsande till lakans punkt, deras skarpa synliga. Maten på The Dabney är inte riktigt rustik, men den primitiva elden ger en guttural, visceral karaktär till allt.

“Vi hade folk som berättade för oss att vi var idioter för att göra det här”, säger kocken och håller sig mot hjärtat, som han valde istället för gasledningar. Du skulle vara hårt pressad att uppfinna en bättre affischkock för en gammalmodig, lågteknologisk matlagningsteknik än Langhorne, med hans koloniala Williamsburg-klingande namn, kärlek till hundratals kockböcker och förkärlek för att chatta upp sin linje kockar innan service om vilken Virginia-bonde som säljer de bästa Gold Rush-äpplen och hur man gör “ordentliga” vattenmelonsolasser. Han är en själ från en annan era. “Det här är i grunden det närmaste jag kan få till att bara laga mat i en grop i marken,” förklarar han. Förutom att vi inte befinner oss i ett öppet fält. Vi är mitt i en mycket upptagen restaurang i Washington, D.C.

När jag frågar Langhorne där han fick idén om en vedeldad eldhård, når han under hans expeditbord och utan ordlösa händer mig en kopia av Mallmann on Fire, Kokboken 2014 av den argentinska kocken Francis Mallmann. I min erfarenhet att prata med grillar-besatt kockar är det vanligtvis bara en fråga om tid innan samtalet vänder sig till Mallmann eller till Etxebarri. (Kockarna anser den senare, Victor Arguinzonizs tempel till vedeldad grillning, en timme utanför San Sebastián, Spanien, en viktig pilgrimsfärd.) Men Etxebarri har funnits sedan 1990 och Mallmann har varit på TV sedan 80-talet. Så varför händer allt detta nu?

hot-10-verktyg-of-the-Year-grillworks
Alex Lau

Den monströsa Grillworks riggen på Marta i New York City

Du kan peka på Grillworks, den Michigan-baserade tillverkaren vars grillar-utrustade med stål vevhjul som ser ut som en Webers kärleksbarn och en medeltida tortyr-har blivit kockfavoriter. Företagets Infierno-linje, som du kommer att upptäcka i kök som Coqueta i San Francisco, börjar på 29 000 dollar. Men priset förutom, det enkla att skaffa och installera en av Grillworks snygga toppmoderna inställningar har gjort vedeldad grillning nästan lika lätt som att laga med gas. För att inte tala om det faktum att som kockar upptäckte de glansiga riggarna i köket Dan Barber och Sean Brock, vem skulle inte vilja ha en egen?

Du kan peka på Mallmanns Kockens bord episod som luftades 2015.

Du kan peka på det faktum att flammorna bara ser bra ut.

Eller du kan sitta ner för en smakande meny, ensam, som jag nyligen gjorde på en extremt vacker restaurang i New York City. Jag var på en “kockens räknare” – den typ av inställning som är avsedd att skapa en känsla av intimitet med köket. Men istället för att känna som om jag hade en första rad för Inga reservationer, Jag spenderade måltiden och tänkte på hur antiseptisk det hela kände. Visst, ostron skakades och stek tartarerna kastades försiktigt och perfekt rektangulära skivor av crudo fanns på plattor, men var var den faktiska matlagningen? Det var en kyla på upplevelsen, en känsla att all sous videing och mise en place-ing och tweezering hade på något sätt fryst glädjen, gustatory pleasure, den heta, röriga lagen att laga mat.

brand flames wood log reynard
Foto av Peden + Munk

Få den såret från den vedeldade grillen vid Reynard i NYC

När jag berättar för Langhorne om denna erfarenhet, nickar han överens. Han förklarar att han skulle komma med konceptet för The Dabney medan han utför modernistiska södra matlagning på Sean Brocks McCradys i Charleston, South Carolina. “Du har en kock vars hela natt lagar 20 anka bröst”, säger Langhorne av repetitionen som är typisk i ett högvolym restaurangkök. “Det är inget sätt att leva. Och många kockar börjar att inse det. “Med layouten på The Dabney,” kockarna lagar mat. “

Tom Bayless, kocken på Urban Cowboy’s Public House i Nashville, uttrycker något liknande. I åratal visade han sig att prova menyer på Nashvilles fina matkocks räknare: först Catbird Seat, då Bastion. “Jag ville ta det vägen tillbaka. Jag ville ha roligare, säger Bayless i telefon. “Men jag ville fortfarande laga mat runt folket som äter.” Hans lösning var en restaurang som ligger så nära som du kan sitta runt ett lägereld. “Att visa upp till arbete och tända en brand varje dag är, för att det saknas ett bättre ord, terapeutiskt”, säger han. “Du använder vägen mer instinkt än utbildad skicklighet.”

loggar wood fire bark
Foto av Peden + Munk

Till skillnad från en sous vide-maskin eller en Pacojet-glassmaskin eller en däckugn är en vedeldad grill en sensorisk upplevelse, inte bara för kockarna utan för alla i rummet. Du ser flammorna. Du luktar röken. Det känns som äkta matlagning. Och kanske en gång i taget får det dig att känna något.

“Tänk dig att du är på en fest med en massa främlingar, och det är en eld”, sa March, när vi stod ut på hans gräsmatta mellan en av sina ugnar och en flod mallard ankor som han hade uppvuxit. “Kompleta främlingar kommer att gå upp till elden, stå tillräckligt nära varandra för att det skulle vara utomlands obehagligt i någon annan miljö och stanna länge i fullständig tystnad, i total komfort med varandra. Och sedan, utan någon segue eller övergång, börjar de bara prata med varandra, som om de har varit vänner sedan barndomen. “Mars lutade mot den rostiga ugnen, gestus med sina armar, en fulländig skådespelare. “Det handlar bara om eld.”

Matlagning med eld på dabney