Crispy Tofu i Shiitake buljong

Gör en dubbel eller trippel sats av dashi och frys i lufttäta behållare för att hålla för att göra kryddiga soppor på flugan.

Ingredienser

  • ¼ kopp plus 2 matskedar reducerad natrium sojasås
  • 1 msk ljusbrunt socker
  • 1 12-uns paket firma tofu, dränerade
  • 3 scallions
  • 12 shiitake svampar, sköljdes, klappad torr
  • 2 4×3-tums bitar torkade kombu
  • 1 3-tums ingefära, skalad, tunt skivad
  • 4 vitlöksklyfta
  • 2 matskedar vegetabilisk olja
  • Kosher salt
  • 4 baby bok choy (ca 12 ounce totalt), halverad i längdriktningen
  • 2 medelstora morötter, skalade, tunt skivad i rundor
  • 1 liten rädisa, trimmad, tunt skivad i rundor
  • Rostad sesamolja (för servering)

Receptberedning

  • Rör ¼ kopp sojasås och brunt socker i en medium skål. Klipp tofu i ½ “-tackor och sedan in i rutor. Torka med pappershanddukar. Lägg till tofu och kasta på kappa. Låt sitta, kasta ibland 20 minuter.

  • Under tiden ta bort gröna toppar från scallions och mycket tunt skivor; avsätta. Grovhacka vita delar och placera i en medelgryta. Tillsätt svamp, kombu, ingefära, vitlök och 8 koppar vatten och sätt till en simmer över medelhögt. Minska värmen till låg och laga i 10 minuter. Avlägsna från värme; kasta kombu. Låt dashi sitta 20 minuter (detta kommer att sammankoppla mer smak av aromatiska ämnen), sedan fiska ut och kasta ut skalser, svamp, ingefära och vitlök.

  • Värm vegetabilisk olja i en stor stekpanna, helst nonstick, över medelhög. Koka tofu, arbeta i partier om det behövs, tills guldbrunt och skarpt runt kanterna, ca 3 minuter per sida. Överför till pappershanddukar för att dränera; krydda med salt.

  • Medan tofu lagar mat, sätta dashi i koka. Tillsätt bok choy och morötter och koka tills öm, ca 3 minuter. Lägg till resterande 2 msk. Soja sås; smaka och krydda med mer salt om det behövs.

  • Ladle soppa i skålar och tillsätt tofu, rädisor och reserverade scallion toppar; drizzle med sesamolja.

  • Gör framåt: Dashi kan göras 3 dagar framåt. Låt svalna; täcka och kyla, eller frys upp till 3 månader.

Recept av Andy Baraghani