Како бацити кинеску новогодишњу забаву

Чак и пре него што метафоричка кинеска новогодишња лопта пада ове суботње вечери, породице широм Кине (и широм свијета) већ ће бити пуњене многим мјестима пржене рибе, пилећа и меса. Али то је само у уторак у поноћ, када ватромети упалиш небо и покрену какофонију бескрајних пукотина и грмљавина, да ће људи потонути своје штапиће у најважнију посуду одмора: јиаози, или кнедле.

Најмање пар десетина тих људи ће бити на Блацк Сесаме Китцхен-у Пекингу кувана школа-цум-ресторан коју сам основао 2008. године – гдје сваке године одржавамо кинеску новогодишњу забаву. Позивамо наше егзатријске стражаре и поједностављујемо празник фокусирајући се искључиво на кнедле. Уз мноштво пуњења које послужују свећеницима и вегетаријанцима, кинеске кнедле могу молити скоро све. Кутије за завијање и ваљање пружају забавну везу за госте.

Тип бацања црног сесаме кухиње се лако може дуплирати код куће. Ако сте новинари, држите се пар крпица – један на бази меса и један вегетаријанац. Рецепти које препоручујем јагње и тиквице, и шитаке, димљене тофу, шаргарепу и јаје – су тестирани тестови у кухињи. Баците у једноставну кинеску салату (као што је популарна слана тофу салата Блацк Блацк-а). Узмите неколико грицкалица из једног азијског или глобалног супермаркета (као што је беаби грашак, бадеми колачићи и тај укусни сладолед Традер Јое са лимуновим колачићима). Послужите лаком коктелу личног пјенушавог вина. Све ово би учинило вашу забаву ударцем.

Ако сте раније радили са тесто, требало би да направите ваше омотаче од нуле. Замрзнути, купљени купци никада нису тако укусни као свеже, нежне коже које ћете направити код куће. Један трик набавља танки ваљкасти пин, око половине пречника редовног америчког пина, из кинеског супермаркета. Једноставније је смањити тањи пин, с обзиром да ћете крушити кругове величине вашег длана. И уверите се да потросите добру количину брашна на својој површини и пиштољ пре него што почнете.

Требало би да будете око 20 кнедла на госта (то је на веома великодушној страни, процењује се на несреће). Направите тесто и пунила унапред, и залијепите око пола кнедла прије него што ваши гости стигну. Оставите преостало тесто и пунила за своје госте да раде. Неке од њихових креација ће бити катастрофе, док ће неки бити корисни, али у сваком случају, ако пратите моје смернице, ваши гости ће бити пуњени. Такође није лоша идеја да, као резервна копија, неке од тих замрзнутих кожица од кукуруза одуговлачим, па чак и пар врећица замрзнутих кнедлица само у случају да ствари иду наопако.

Кување је лако. Док у другим временима, кинески кнедлари су парени или пражени, кинеска Нова година је прилика за куване кнедле. Кинези користе трик да кувају кнедле само на праву темељитост: донесите лонац воде да се заврне. Додајте кнедле. Када вода поново почвети, додајте посуду од пиринчеве пуне хладне воде и дозволите да вода опет опере. Поновите тај корак још два пута и ваше кнедле ће бити спремне.

Послужите кнедле с традиционалним потапањем сосом од сојиног соса, сирће (ја преферирам сјеверни стил црног Сханки сирћета) и чили уље. Ваше уље за чили траје око пет минута: излијете 1/2 шоље каноле или сунцокретовог уља у мали тепихе или вок и ставите на високу врућу све док не буде само пушење (3-4 минута); додајте неколико каранфила од чесна и неколико кашика малог кинеског црвеног чили папра (а не Цаиенне) и оставите да пузи 30 секунди пре уклањања са топлине и преношењем у топлоту чашицу.

Ако намеравате да одржите забаву у кинеској новогодишњој години у складу са традицијом, имам једну реч упозорења: добијем датум право. Сам сам то зезнуо и имао сам забаве на кинеску нову годину умјесто Еве. Година змије (која се дешава као мој знак, а према традицији, случајна година за мене и друге змије) почиње 10. фебруара, тако да је Новогодишња ноћ 9. фебруара.

Једина ствар коју нећете моћи да дуплирате су хаотични ватромети који осветљавају сваки град и село у Кини – то је нешто што би требало да буде сведочено бар једном у свом животу. Међутим, можете да играте махјонг док не дође сунце. Само се уверите да имате довољно кнедлица да бисте одржали ноћ. **

Думплинг Врапперс

Израђује 80 омотача

ИНГРЕДИЕНТС
4 шоље за све намене
2 шоље воде

ПРИПРЕМА
Ставите брашно у велику посуду. Мешајте у 1 шољу воде, радећи воду у брашно рукама. Полако додајте више воде, око 1/4 чаша у исто време, темељно мешајући тако да је вода потпуно уграђена пре додавања још. Престани када је тесто пролеће и меко, не суво, али не клизаво. Пребаци на чисту површину и гнетите 3 до 5 минута. Покријте влажном крпом и пустите седети најмање 10 минута.

Тесто поделите на три једнака дела. Сваког комада навуците у дугачку конопац, пречника 3/4 инча. Урезивање конопаца на 1-инчне дуге комаде. Благо потресите комаде брашном и ролите их једном руком на шалтеру да бисте формирали куглице. Скуасх сваку лопту са средишњом дланом да га изравнате као сребрни долар.

Посути брашно преко теста и радне површине. Радити са ваљком и једним комадом теста у исто време, почните од центра теста и извуците према вани, а затим вратите назад у центар. Окрените тесто неколико степени и поново се окрените. Наставите са ваљањем, окрећући тесто у истом правцу, док не направите пуну револуцију. Коса кнедле треба да буде равна и округла и мало већа од ваше дланове. Вероватно неће бити савршен круг када први пут покушате – или друго, за то. Ваша техника ће се побољшати док идете. Ставите омоте и покријте влажном крпом како бисте их спречили да се исуше док завршите са ваљањем. Користите их одмах.

Јањева и тампонско пуњење

Даје довољно пуњења за 40-45 цм

ИНГРЕДИЕНТС
3/4 килограма јагњетине
1 жлица фино млевених шарана, само бела
1 1/2 чајне кашике фино млетог ђумбира
1/4 чаша сојиног соје
1 кашичица тамног сојиног соса
1 1/2 кашичице соли
1/2 кашичица бијели бибер
1/2 кашичице пилећег бујона у праху
1/2 чаше воде
1 велико јаје
2 шоље одрезане буттерут скуасх или Дицкинсон тиквице
1 жлица сусамског уља
2 кашике биљног уља
Думплинг Врапперс

ПРИПРЕМА
У посуду мешајте млевено месо, шаргарее, ђумбир, сојине соје, со, бијели бибер, пилетски бујон и мешајте заједно. Додајте воду око 1/4 чаша истовремено и пребијте у мешавину меса све док не искористите целу воду и потпуно сте претучени у мешавину меса. Увек бијемо мешавину меса у једном, кружном смеру. Свињетина треба да има конзистенцију густог теста. Додајте сирово јаје и мешајте још 20 до 30 капи. Добро се мешај. Додајте поврће и уља у сезаму. Добро се мешај. Додајте биљно уље и промешајте. Пуњење је сада спремно да се преклопи у омотаче.

Поставите кожу на кнедлу у длан. Извуците доллоп пуњења у средиште коже. Скините кожу на пола, а врх врха полукружа заједно. Почевши од једне стране, нагните и оштетите ивице све док се пуњење не запечаће, а кнедла има облик полумјесеца. Пожелите кухати кнедле (погледајте доле за упутства).

Вегетаријанско пуњење дампинга

Даје довољно пуњења за 40-45 цм

ИНГРЕДИЕНТС
3/4 шоље исецкане осушене шитаке печурке
3/4 шоље резане сушене стаклене резанце
3/4 шаргарепа срезана и сецкана шаргарепа
3/4 чаша са сухим тофу
2 кашике калупа, млевене
3 кашичице ђумбира, млевене
1 кашика сојиног соса
1 жлица сусамског уља
2 кашичице со
1 кашичица белог бибера
1 кашичица земља Сицхуан бибер
Думплинг Врапперс

ПРИПРЕМА
Поставите шитаке у посуду топлих вода преко ноћи да се рехидришете, или ставите печурке у посуду са кључањем воде (искључите топлоту) и оставите печурке у води док се не охлади.

Сипајте врућу воду преко стаклених резанци у посуди у трајању од 5 минута да се рехидришете, а затим исцедите.

Миксите тофу, шитаке, шаргарепе и стакленице у великој посуди. Сви делови треба да буду веома мали и сличне величине. Додајте преостали шаран и ђумбир. Такође додајте соја сос, сезамово уље, сол, бијели бибер и земљу Сицхуан пепперцорн и мешајте у комбинацији. Окус за тестирање довољно је соли у пуњењу. Додајте још ароме ако је потребно.

Поставите кожу на кнедлу у длан. Извуците доллоп пуњења у средиште коже. Скините кожу на пола, а врх врха полукружа заједно. Почевши од једне стране, нагните и оштетите ивице док се пуњење не затвори у потпуности, а цмок има облик полумјесеца.

ТО БОИЛ ДУМПЛИНГС:
Док омотате, попуните велики лонац водом и доведите до врућине на високу топлоту. Додајте кнедле у серије од 20 и када се вода враћа на врелу, кухајте 5 минута. Испразните и служите одмах.

ТО ПАН-ФРИ ДУМПЛИНГС:
Загрејати подножје са равним дном и додати слој биљног уља да покрије дно. Поставите некуване кнедле у један слој на тањир, како би свака кнедла добила мало уља на дну ње. Додајте врућу воду од 3/4 на потлачку и покривајте 7-8 минута или док вода не испари скоро из посуде. Провјерите дно кнедла у средини тигања да бисте видели да ли су дна браон и оштра. Послужите једном када дођу до жељене свјежине. Да оштри штапићи још више додате око сто жучника више уља око тигања.

Чиле сос

ИНГРЕДИЕНТС
1/2 уље уља
3 кашике сухих папричица

ПРИПРЕМА
Ваздушно уље у воку 3 минута на високом нивоу док уље не буде око 140 степени Целзијуса. Ставите папричице у чашу за заштиту од топлоте. (Ако желите, можете додати и сјеме од лука, пора, ђумбира, соли и / или коријандера.) Залијете вруће уље преко чилија и темељито исперите. Нека се охлади прије служења.

Хладна тофу салата

Служи 4

ИНГРЕДИЕНТС

3/4 килограма разрезане коже тофу, исечене на 2-инчне комаде
1/2 зеленог бибера, исеченог у 2-инчке
1/2 средње шаргарепе, исечене у 2-инчне шаторе
1/2 шоље исецканих листова циланта
2 парадајза, сецкани
1 кашика уље од ораха (рецепт испод)
1/4 кашике соли
1/4 кашике белог бибера
1 кашичица кинеског црног сирћета
1 кашичица пилећег булеона
1 кашичица сусамово уље

ПРИПРЕМА

У великој посуди, баците тофу, зелену паприку, шаргарепу, цилантро, палачинке, ђумбир и бели лук. Залијте уље од пијеска преко тофу мешавине и баците. Додајте со, бибер, сирће и сусамово уље, баците и одмах служите.

Пражено уље

Место
1 куварско уље за кување,
1 пражњење сече у велике комаде, 5 великих комада ингвера, 1 гомилица цилантроа са стабљима и лишћарима грубо исецканим, и 2 кашичице Сицхуан пепперцорнс у воксу и загревање преко средњег ниска. Умерите у уље све док се не смеју загрејати, око 20 минута.

Уље уље и одбацити остатак.

Напомена: Ови рецепти нису тестирани од стране Китцхен Апп Тест Китцхен.

Јен Лин-Лиу је аутор књиге Серве тхе Пеопле: Путовање по Кривој путањи кроз Кину (Харцоурт) и на путу ноодле: од Пекинга до Рима са љубављу и тестенином (Риверхеад). Она је такође оснивач пекиншке школе за кухање Блацк Сесаме Китцхен. Живи у Ченгду, у Кини.