Како послужити великим формама боје вина за празнике

Дуцксомм 2

У двострукој величини ваше нормалне 750мл боце вина, магнуми су забавни за цијелу породицу. Ево боца Цхатеау Леовилле-Лас-Цасес Ст. Јулиен 1988. (кредит: Матт Дуцкор)

“Постоји наређење за двоје паниерс “рекао ми је келнер одмах након што је почела моја смјена.” Изгледа забринут: “Да ли сте рекли кухињи?” питао сам празно, мислећи да је можда то било нека врста јела коју смо служили. “Не, не!” Тхе паниер то је оно што зовемо велика боца. То је француски термин. Требају нам две јуре од јера преко табеле 10. ” Паниер? Јеро? То је био мој први дан као соммелиер у Бару Боулуду, и већ сам био збуњен. О чему је он говорио? Морао сам да сазнам, и брзо. Гости су чекали.

Бар Боулуд је Данијел Боулуд Ресторан Уппер Вест Сиде, познат по Цхарцутерие плочама, близина Линцолн Центра, и, како сам сазнао, своје Биг Боттлес по програму Стакла. Од 2009, соммелиер Мајкл Мадригале служи велику форму флаше вина – 1,5-литарске магнуме, двоструко више од редовних флаша, и 3-литарске јеробоамове или јерос – код стакла, често са мало или без ознаке . Бар Боулуд има ротирајући дневни избор великих боца, али оно што се не мења је реакција купца. Службујући великим бочицама, он ми је касније рекао: “Као да имам спаркле четвртог јула, они су свечани, привлачни и узбудљиви.”

“Људске очи засветле”, рекао је.

Међутим, ако сам хтео на исту реакцију, морао бих морати да брзо отвори овај јеробоам и то је изгледало незгодно. Била је само једна бочица, али цео врх био је покривен црвеним воском и нисам могао чак ни видети плутон. Шта сам требао учинити? Исеците у восак са стране? Побогу иза боцице са чекићем? Срећом, бармен ми је показао шта да радим.

“Мораћеш да ставиш нешто испод ове флаше, као салвета”, рече он, “јер ће восак ићи свуда, а затим се сврди са кључем за вино са врха, као што би то нормално било. само треба циљати на средину, јер нећете моћи да видите плуту све док се не уклоне сви воскови од воска. ” Био је добар савет. Убрзо сам имала плуто, велику, готово из флаша. “Обавезно обришите ивицу стакла пре него што га извучете до краја”, додао је бармен. “Не желите восак да пада у течност.”

Сада сам отворио флашу, спреман да пијем. Нови проблем: Како излијете из флаша величину и тежину 6-месечног детета? Да ли сам требао да то урадим и да идем за славом, ризикујући велику несрећу? Не ја. Или барем ја, пошто сам то веж сјебао неколико пута. Да сипам, научио сам, морате држати бочицу једне руке позади, док ставите другу руку испод врата да вам пруже контролу (и држите рачуне за хемијско чишћење на минимуму). Соммелиер никада не пролази без просипања неколико капи, али само размишљам о онима како се спуштају као спомен обиљежја мојим мртвима. Знаш, Два леденика, Биг Пунт, 50 Центиме, моја стара посада. Биг Боттлес Репресент!

Бар сам то први пут рекао том госту. О, наравно, све време отварамо велике бочице. Добили смо наш ток. Испоставило се, међутим, да никада нису ни видели ни једну велику бочицу, и мислим да су били више узбуђени него што сам био. Вероватно нису ни приметили да сам скоро испустио цијелу флашу у њих цок ау вин. Два пута.

Али руковање великом бочицом није тако тешко када знате шта да радите, а многи момци из соммелиера то данас раде код куће како би својим одмаралиштима дали исти осећај узбуђења које виде у ресторанима. Велике бочице додају мирис, боље су укусни (због тога како старају), а олакшавају сервирање, пошто морате отворити само пола или четвртину што више боца. Такође могу бити приступачни, с средњим распоном, али квалитетне ознаке попут Мусцадета и Моргона које се појављују на малопродајним полицама. Чак и ако не видите бочицу великог формата вашег омиљеног вина, многе продавнице ће вам бити посебно наређене ако упите.

И док правите захтеве, можете ли сазнати шта паниер значи? Док сам освајао страх од служења јерос, никада нисам сасвим довољно храбро да питам своје колеге.

Леви’с Либатионс:

Занимљиво о великим бочицама? Ови ће вас започети. Они су сви магнуми, а наведене цене су средњи просек за вина која су тренутно на тржишту. Препоручујем да добијете најстарију бербу, јер ове велике бочице полако раде.

Црвене боје дизајниране за зимски мени, срдачан и пун укус:

* Домаине ду Јаугарет Ст. Јулиен (Бордо, Франциа) $ 185 / магнум
* Ле Виеук Доњон Роуге Цхатеаунеуф-ду-Папе (долина Рона, Франциа) $ 135 / магнум
* Домаине ду Виеук Телеграпхе “Ла Црау” Цхатеаунеуф-ду-Папе Роуге (долина Рона, Франциа) $ 135 / магнум
* Бровиа Гарблет Суе Бароло (Пиемонте, Италија) $ 140 / магнум
* Цонти Цостанти Брунелло ди Монталцино (Тоскана, Италија) 150 долара / магнум

Црвене боје које су флексибилне за столом, које могу пратити различите врсте јела:

* Цристом “Марјорие Винеиард” Пинот Ноир (Вилламетте Валлеи, Орегон) $ 120 / магнум
* Домаине Дујац Мореи-Саинт-Денис (Бургунди, Франциа) $ 205 / магнум
* Домаине ду Виссоук (Цхерметте) “Цувее Традитионнелле” Виеиллес Вигнес Беаујолаис
(Беаујолаис, Француска) $ 36 / магнум
* Форадори Теролдего (Алто Адиге, Италија) $ 55 / магнум
* Продуттори дел Барбаресцо Барбаресцо (Пьемонт, Италиа) $ 75 / магнум
* Монтевертине Россо ди Тосцана (Тоскана, Италија) $ 115 / магнум
* Лопез де Хередиа “Вина Тондониа” Риоја Ресерва Ред (Риоја, Шпанија) $ 120 / магнум
* Цхатеау Мусар Роуге (долина Бекаа, Либан) $ 120 / магнум

Белци који могу радити и као аперитив или као упаривање са лакшим првим курсом:

* Маиацамас Виногради Цхардоннаи (Напа Валлеи, Калифорнија) $ 60 / магнум
* Домаине де ла Пепиере “Цлос дес Бриордс” Мусцадет Севре и Маине (долина Лоаре, Француска) $ 40 / магнум
* Јох. Јос. Прум “Вехленер Сонненухр” Риеслинг Спатлесе (Мосел, Немачка) $ 105 / магнум

ПОВЕЗАН
Шта Топ Соммелиерс НИЦ-а пију у кинеском ресторану?
Да наручите вино мање застрашујуће – питајте Соммелиера! Урадили смо

* +++ инсет-имаге-лефт

Леви Далтон је соммелиер са седиштем у Њујорку и домаћин подкаста за вино којег ћу попити на то. Он је студ у Бацкгамону и ужива у добром стању Магнум П.И. рерун.*