Živo srebro

Kakšen je vaš obupni obrok? Tukaj je moje: ena lahko tuna, čičerika, rdeča čebula, Sherry vinski kis, oljčno olje in zelišča. Premešajte in jedo, ponavadi naglo, medtem ko otrok dremne, preden se odpravite na mizo, da bi dobili nekaj pisanja. Morda ga ne pripravite tako, kot jaz, vendar pa imate nedvomno v plašču konzervirano pločevinko za svoj lasten mrzlični obrok, ne glede na to, ali gre za talino tunov ali zarezo.

Ampak, če sledite novicam, veste, da so konzervirane tune in morski sadeži na splošno postale bolj problematične v zadnjih nekaj letih. Sprva smo se borili za zaplete v komplikacijah prekomernega ribolova in prileta, medtem ko smo porabili dovolj morskih sadežev, da bi izkoristili prednosti maščobnih kislin omega-3. Sedaj je to vprašanje živo srebro, ki nas odloči s sijajočo senco nad našimi odločitvami, vključno s to pločevino tunov.

Višje ravni živega srebra v ribah in školjkah so zaobljeni izraz onesnaževanja zraka. Elektrarne in druge industrijske procese sproščajo živo srebro v ozračje, kjer nato vstopa v potoke, jezera in ocean (in s tem ribje meso) kot ogljik -določena oblika, imenovana metil živo srebro. Glede na vrsto vodnega bitja se raven živega srebra spreminja. Najdena je v najvišjih koncentracijah v velikih ribah blizu vrha prehranjevalne verige. V morskem psu je več živega srebra, kot v sardini, bolj v pločevinkah kot tilapiji. Ljudje smo na vrhu prehrambene verige, zato moramo biti previdni. Preveč živega srebra lahko povzroči nevrološke težave pri zarodkih in majhnih otrocih. Metil živo srebro je bilo tudi pri odraslih povezanih s problemi-kardiovaskularnimi, nevrološkimi in reproduktivnimi. Živo srebro je toksin, toda vprašanje je, koliko je potrebno, da bi povzročili te težave, in ali smo dovolj zaužiti, da bi izravnali zdravstvene koristi, ki jih imajo morske jedi v naši prehrani?

Ker seveda morski sadeži vsebujejo omega-3 maščobne kisline, tiste ležeče “dobre” maščobe, ki se pojavljajo za preprečevanje bolezni srca in razvoj mladih živčnih sistemov. Nekateri znanstveniki, vključno z dr. Dariushom Mozaffarianom, kardiologom na medicinski šoli Harvard, skrbijo, da se bo javnost prestrašila od morske hrane zaradi strahu pred živim srebrom. “Imate nedokončen dokaz [nevarnosti relativno majhnih količin živega srebra v morskih sadežih] v primerjavi z zelo močnimi dokazi o kardiovaskularnih koristih”, pravi dr. Mozaffarian.

Torej, kaj naj hrani ljubimca? Pomembno je, da ločite skupine tveganja. Ali ste ženska, ki je noseča, doje ali razmišlja, da zanosite? Ali hranite otroka, mlajšega od šestih? Jaz imam trimesečno hčer in triletnega sina. Dokaz, da metil živo srebro lahko povzroči škodo razvoju živčnih sistemov, je dovolj močna, da sta EPA in FDA izdala skupno svetovanje leta 2004, eksplicitno za ljudi, kot sem jaz.

Zvezna vlada priporoča, da bomo še naprej jedli morske sadeže, do 12 unč na teden. Tudi feldalci rečejo tistim v občutljivi populaciji, da bi se v celoti izognili štirij ribi: morski pes, mečarica, skuša in morski list. Morda zato, ker ve, da služi mestu avanturistov, je oddelek za zdravje v New Yorku na voljo širši seznam rib, za katere meni, da je “previsoko v živo”. Opozarja noseče in doječe ženske, ženske, ki nameravajo zanositi, in otroke, ki se tudi izogibajo svežemu tunu, marilu, grušču, oranžni grozdju, čilskem morskem basu in moji osebni najljubši v suši baru, španskem skušeju. Oh aji, Komaj sem vedela.

Obstaja primerna korespondenca med ribami, ki jih stisnejo prelov, kot so tako imenovani čilski morski bas, modroplavuti tun in morski list, ter tiste vrste, ki imajo višje ravni živega srebra. V primerjavi z manjšimi ribami z nižjimi živimi srebro, večje, fino ribe, ki jih tako hrepenimo, ne zrasijo ali zrejo tako hitro. In počasnejša rast pomeni več časa za kopičenje živega srebra.

Boste želeli spoznati tiste živalske vrste z nizko vsebnostjo živega srebra. Medtem ko nihče še ni uspel razveseliti polka (ki je pogosto skrivnostna riba v ribji palici), je veliko surovih morskih sadežev z nizko vsebnostjo živega srebra odlične stvari (mislim na školjke, losose, sardele in kozice). Če želite ugotoviti, kje druge ribe padejo na živo srebro, si oglejte vire v spodnjem polju in si oglejte vašega najljubšega trgovca z morskimi sadeži, da informacije o živem srebru hranite.

Kaj pa tista tuna? V konzervah FDA-EPA, ki kažejo, da jemo ne več kot šest unč na teden. Debelina tuna se na splošno šteje kot boljša možnost živega srebra za tune v pločevinkah, saj je narejena z manjšimi ribami, običajno s čopičem. In beljak iz manjšega ribolova s ​​hook-linijami v hladnejših pacifiških vodah, kot so American Tuna ali Dave’s Gourmet Albacore, prav tako kažejo relativno nižje ravni živega srebra od drugih belih travnatih belega tuna.

Kar zadeva preostalo splošno prebivalstvo, ni vladnega svetovanja za živo srebro v morskih sadežih: kaj izbrati prihaja do zdravega smisla in ravnovesja. Če jeste veliko suši in vedno vključite več naročil tuna-težkih zvitkih zvitkov, bi morali verjetno pretresite vašo izbiro. Zdravniki se strinjajo, da je sorta bistvena za čim večje koristi za zdravje morskih sadežev. Z drugimi besedami, če ste del običajne populacije odraslih in jemate različne morske jedi enkrat ali dvakrat na teden, vam ni treba skrbeti za te stvari, pravi dr. Mozaffarian. Z veliko izvori morskih sadežev v vaši prehrani “nikoli ne boste samo jedli ribe z nizko vsebnostjo omega-3, nikoli več ne boste pojedli ribe z višjo vsebnostjo ľivega srebra”.

Osredotočanje na sorte omogoča, da živila rešijo vprašanje živega srebra z radovednostjo, ne pa strahom. V restavracijah smo se navadili pri naročanju najcenejših rib v velikih zrezanih filejih ali bleščečih kupih surove tartare, vendar je takšna bujnost le edinstveno slasten pogled na morsko hrano. Kot pravi Michael Pollan: “Ne prezrite teh mastnih rib.” Če kuhate ribe doma, se oddaljite od običajne rutine. Spoznajte nove navade rib, obiščite najbolj uglednega ribiča v vašem mestu, dobro založeno specialno trgovino ali, če imate srečo, kot smo v Seattlu, na trgu kmetov, kjer kmetje in ribiči prodajajo lupinarje izdelke neposredno strankam. Ne samo, da boste dobili boljšo izbiro možnosti za morske sadeže, vendar lahko prodajalca rib vprašate tudi za recepte in tehnike.

Imam vrsto nalog, ki vam pomagajo vključiti nove ribe, še posebej možnosti nižjega živega srebra, v domačo kuhinjo. (1) Naučite se, kako počasi pražite lososov file v res hladnem pečici (225 ° F); za razliko od visokotemperaturnih metod kuhanja, je težko priviti. (2) Poskusite na žaru celo ribe. Izberete vrsto rib: črtasto bas, sardine, branzino, to imenujemo. Presenečeni boste nad tem, kako enostavno je kuhati ribe na kosti in koži ter kako so vlažni rezultati. (3) Premagati strah pred kuhanjem lupinarjev. Vprašajte svojega prodajalca rib, kako jih očistiti in kuhati. Najlažji so školjke, ki jim sledijo školjke. (4) Za dodatno zasnovo, se naučite metodo hitrega praženja za bogate ribe, bogate z omega-3, kot so sardine ali losos. Pokličite ga escabèche ali sodišče buillon – to res samo pomeni kratko lova v vinogradniške juhe. Če se ne počutite eksperimentirati, dobite trdno kuhinjsko knjigo z morsko hrano, kot je David Pasternack Mladenič in morje, Mark Bitmanova Ribe, ali Paul Johnson’s Ribe za vedno.

Kar se tiče mene in tune, ki me čaka v omaro, bom še vedno obdržal, vendar se bo pridružil še nekaj pločevink sardin in prekajene postrvi, kar mi bo dalo še nekaj možnosti za svojo neskončno fleksibilno obupno solato.

Ribolov za več? Če ste noseči ali dojite ali če imate majhne otroke, si oglejte brošuro zdravstvenega oddelka NYC Jesti ribe, izberite pametno, zaščitite pred živo srebro (na voljo na nyc.gov/zdravje. Ugotovite ravni živega srebra za 66 vrst rib in školjk na cfsan.fda.gov** Če ste na pultu za morsko hrano ali branju restavracijskega menija, se takoj naučite, če ribe, ki jih razmišljate, vsebujejo škodljive ravni živega srebra s pošiljanjem sporočila FishPhone (izvedite, kako blueocean.org).