Stekekylling med Harissa og Schmaltz

Den virkelige magien i denne steke kyllingrecepten er i bassenget av schmaltz, AKA gjengitt kyllingfett, sizzling i pannen.

ingredienser

  • 3 hvitløkskrever, knust, skrælt
  • ⅓ kopp sukker
  • ¼ kopp korianderfrø
  • 1 kopp kosher salt, pluss mer
  • 1 4-4½ pund kylling, halvert, ryggrad fjernet
  • 1 kopp Tre-Chile Harissa
  • ¼ kopp schmaltz (kyllingfett) eller olivenolje

Oppskrift forberedelse

  • Ta hvitløk, sukker, korianderfrø, 1 kopp koshersalt og 8 kopper vann til å koke i en stor gryte, omrør for å oppløse sukker og salt. Overfør til en stor bolle og legg til 1 kopp is. La kult. (Du kan også kjøle eller fryse saltlake hvis du vil øke hastigheten.)

  • Mens saltlake er avkjøling, benkyllingsbryst, som forlater bein og lårkvartaler intakt. Begynn med å kutte vingespisser; forkaste. Legg kylling, hudside ned, på skjærebrett. Arbeid med 1 kylling halv om gangen, vinkel bladet av en tynn, skarp kniv flush mot brystbenet og kutt langs benet for å skille ribbeholderen fra kjøttet. De eneste beinene som gjenstår, skal være i vinge, lår og trommelstick. Gjenta på den andre siden (lagre bein for å lage din neste pott av lager).

  • Legg kyllinghalvdelene i kjølt saltløsning. Tett godt og slapp av 12 timer.

  • Overfør kylling til et rimmet bakeplate eller bakepanne og plukk av korianderfrø. Spred harissa over kylling. Tett godt og slapp av i minst 1 time og opptil 12 timer.

  • Forvarm ovnen til 400 ° (hvis du har en varmluftsovn, slå på konveksjonsviften). Varm schmaltz i en stor støpejernspanne over medium. Legg forsiktig kyllinghalvdelene, hudsiden ned, i pannen, sørg for at hele huden er i fettet. Kok til huden mørkner og begynner å skarpe, ca 5 minutter. Overfør skillet til ovn og stek kylling til huden er veldig mørk og kjøttet er mer enn halvveis kokt gjennom, 20-25 minutter.

  • Fjern stekepanne fra ovnen og gjør omhyggelig kylling. Gå tilbake til ovn og stek, hudsiden opp, til et øyeblikkelig termometer satt inn i den tykkeste delen av låret, registrerer 165 °, 8-12 minutter.

  • Overfør kylling til en stor tallerken, plasser hudsiden opp. Drikk litt av Schmaltz over kylling og server resten Schmaltz ved siden av.

Oppskrift av Jeremy Fox

,

Bilder av Peden + Munk

Næringsinnhold

Kalorier (kcal) 940 Fett (g) 62 Mettet fett (g) 15 Kolesterol (mg) 190 Karbohydrater (g) 32 Dietfibre (g) 4 Totalt sukker (g) 18 Protein (g) 61 Natrium (mg) 2760