Musztarda i czosnek Pieczona gęś

Składniki

Gęś

  • 1 13-funtowa gęś (rozmrożona, jeśli zamrożona); końcówki szyi, serca, żołądka i skrzydeł zarezerwowane dla ręki
  • 3 łyżki musztardy Dijon
  • 2 łyżki świeżego soku z cytryny
  • 2 ząbki czosnku, mielone
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki suszonego cząbru

Zbiory

  • 3 14-uncjowe puszki bulionu z kurczaka o niskiej zawartości soli
  • 1 marchewkę, pokroić na 1-calowe kawałki
  • 1 mała cebula, w plasterkach
  • 3 1/2 łyżki octu balsamicznego
  • 3 świeże włoskie gałązki pietruszki
  • Zastrzeżone gęsie szyjki (pocięte na 3-calowe kawałki), serce, żołądek i końcówki skrzydeł

Sos

  • 1/2 szklanki plus 2 łyżki tawny Port
  • 1/3 szklanki mąki uniwersalnej

Przygotowanie receptury

Gęś

  • Umieścić ruszt piekarnika w dolnej trzeciej części piekarnika i wstępnie rozgrzać do 425 ° F. Usuń nadmiar tłuszczu i skóry z jamy ciała i szyi. Pierce gęś z ostrym widelcem, zwłaszcza gdy tłuszcz jest najgrubszy na nogach i dolnej piersi. Posyp prochy i skórę solą i pieprzem. Połącz nogi, aby utrzymać kształt. Umieść gęsi, piersią w dół, na stojaku w kształcie litery V umieszczonym w brytfannie. Dodaj tyle wody, aby przesuwać, aby osiągnąć głębokość 1/2 cala. Pieczeń 40 minut. Odtłuścić tłuszcz z powierzchni cieczy na patelni; zarezerwować 1/4 szklanki tłuszczu.

  • Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 ° F. Używając szczypiec jako pomocy, zamień gęś na 1 stronę. Piecz 30 minut. Odwróć gęś na drugą stronę. Piecz 30 minut.

  • Musztarda, sok z cytryny, czosnek, sól, pieprz i cząber w małej misce do wymieszania. Odwróć pierś gęsą do góry. Szczotka gęsta z mieszanką musztardowo-czosnkową. Dopiekać do momentu, aż termometr do mięsa włoży się do najgrubszej części uda, rejestrując 175 ° F, a soki będą czyste, gdy uda będą przekłute widelcem, około 50 minut. Przenieś gęś na półmisek; namiot luźno z folią, aby się rozgrzać. Zarezerwuj soki z patelni.

Tymczasem przygotuj akcje

  • Doprowadź wszystkie składniki do wrzenia w dużym rondlu. Zredukuj ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż do zredukowania do 3 filiżanek, czasami odskakując na powierzchni, około 1 godziny. Odcedź zapas do miski; odpuść tłuszcz.

Sos

  • Odtłuścić tłuszcz z wierzchu zarezerwowanych soków w brytfannie. Dodaj 1/2 filiżanki do przesuwania. Umieścić patelnię na 2 palnikach i gotować, aż mieszanina zostanie zredukowana do 1 filiżanki, czasami odmierzając około 5 minut. Wymieszać mąkę i odstawić 1/4 szklanki tłuszczu w średnim rondlu na średnio-niską temperaturę, aż zasmażka będzie jasnobrązowa, około 5 minut. Stopniowo wymieszać w mieszance portowej i 2 1/2 kubka odtłuszczonego zapasu. Dusić, aż sos zgęstnieje na tyle, aby pokryć łyżkę, ciągle mieszając, około 3 minut. Wymieszaj 2 łyżki porto. Dopraw solą i pieprzem. Carve gęsi i podawaj z sosem.

Przepis według David Leite

,

Zdjęcia wg Brian Leatart