Szanghajskie pierogi zupy

Składniki

zupa

  • 10 filiżanek plus 3 łyżki (lub więcej) wody
  • 2 3/4 do 3 funtów skrzydełka, plecy i szyje kurczaka
  • 2 1/2 uncji wędzonej w stylu chińskim szynki lub szynki Smithfield pokrojonej w 4 plastry
  • 3/4 szklanki grubo pokrojonej zielonej cebuli (tylko białe części)
  • 2 (1-calowy o średnicy 1/2 cala grubości) plasterki obranego świeżego imbiru
  • 1 cały suszony grzyb shiitake
  • 1 duży ząbek czosnku, spłaszczony
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 2 łyżeczki wina Shaoxing (chińskie wino ryżowe)
  • 1  
  • 1 łyżka niesmakowanej żelatyny (z 2 kopert)

sos

  • 1 szklanka czarnego octu
  • 6 łyżek sosu sojowego
  • 2 łyżki bardzo cienkich pasków wielkości zapałek, obranych ze świeżego imbiru

Nadzienie

  • 1 funt mielonej wieprzowiny
  • 1/4 funta obrane deveined niegotowane krewetki, drobno posiekane
  • 1/3 szklanki drobno posiekanej zielonej cebuli (tylko białe części)
  • 3 łyżki cukru
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 duży ząbek czosnku, mielony
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki drobno startego obranego świeżego imbiru
  • 1/2 łyżeczki wina Shaoxing (chińskie wino ryżowe)
  • 1/4 łyżeczki azjatyckiego oleju sezamowego

Pierogi

  • 75 (około) 3-calowe kwadratowe lub okrągłe owijki do pierogów (z dwóch 14-uncjowych opakowań)
  • 1  
  • 1 duża głowa kapusty napa, liście rozdzielone

Przygotowanie receptury

    Zapasuj spiżarnię

    • Poszukaj składników i materiałów eksploatacyjnych prezentowanych na azjatyckim rynku lub w Internecie na adrianascaravan.com: wędzona szynka w stylu chińskim (lub użyj szynki Smithfield), suszone grzyby shiitake, Shaoxing (również pisane w Shao Hsing), ocet czarny, owijarki do pierogów (nie używaj owijki wonton, są zbyt cienkie) i zestawów do parowania bambusa.

    Zrób zupę

    • Połącz 10 szklanek wody i wszystkie pozostałe składniki zupy z wyjątkiem żelatyny w dużej doniczce. Doprowadzić do wrzenia, odlewając piankę, która unosi się na powierzchni. Zmniejsz temperaturę i gotuj, bez przykrycia, aż kawałki kurczaka będą bardzo miękkie i zaczną się rozpadać, dodając więcej wody przez kubki, jeśli to konieczne, aby utrzymać kurczę zanurzone, około 2 godzin 30 minut.

    Odcedzić i schłodzić

    • Odcedzić zupę; wyrzucić cząstki stałe. Wróć rosół do tej samej doniczki. Gotować do zredukowania do 2 filiżanek, około 35 minut. Dopraw solą i pieprzem. Wlać 3 łyżki wody do małej miski; posypać żelatyną. Odstawić, aż zmięknie żelatynę. Dodaj do gorącego bulionu; mieszać do rozpuszczenia żelatyny. Przenieś do szklanej miski o wymiarach 13 x 9 x 2 cale. Pokrywa; schłodzić galaretki na noc.

    Zrób sos

    • Wymieszaj 1 szklankę czarnego octu, 6 łyżek sosu sojowego i 2 łyżki świeżego imbiru w małej misce. DO PRZEDŁUŻENIA Można zrobić 1 dzień naprzód. Przykryj i wstaw do lodówki. Doprowadzić do temperatury pokojowej przed podaniem.

    Wykonaj wypełnienie

    • Połącz wszystkie nadzienia w dużej misce i mieszaj widelcem aż do wymieszania. Pokrój galaretkę w kostki 1/3 cala. Dodaj galaretkę do mieszanki wieprzowej; delikatnie mieszając drewnianą łyżką, aż do jej włączenia. DO PRZEDŁUŻENIA Można zrobić 1 dzień naprzód. Przykryj i wstaw do lodówki.

    Złóż kluski

    • Linia 2 oprawione blachy do pieczenia z pergaminem. Umieść 1 owijkę kluskową na powierzchni roboczej. Łyżka 1 bardzo obfite łyżeczki do owijania na środku owijki, w tym co najmniej 2 lub 3 kostki aspic.

    Zakładaj owijkę

    • Delikatnie szczotkuj brzegi owijarki do pierogów wodą. Przyłóż 1 róg owijarki dookoła napełniania, a następnie spleść pozostałe krawędzie owijki w regularnych odstępach czasu dookoła napełniania, dopóki nie zostanie zapełnione, a owijka formuje podobny do paczki kształt z małym otworem u góry.

    Obróć szczyt

    • Zbierz górne krawędzie owijki i skręć u góry, aby zamknąć wypełnienie. Miejsce na blachy do pieczenia. Powtórz z pozostałymi opakowaniami i wypełnieniem. PRZEDŁUŻAĆ Można go przechowywać w lodówce, przykrywać, przez 1 dzień lub zamrozić w pojedynczej warstwie w zadaszonych pojemnikach przez 2 tygodnie.

    Przygotuj parowiec

    • Wyłóż każdą warstwę bambusowego kosza na parze z liśćmi kapusty; umieścić na woku wypełnionym wystarczającą ilością wody, aby sięgnąć tuż pod dnem bambusowego kosza na parze. (Albo metalowy stojak do gotowania na parze z listkami kapusty i ustaw nad wodą w dużym garnku.) Umieść pierogi na wierzchu kapusty, rozstaw od siebie.

    Gotuj pierogi

    • Doprowadź wodę do wrzenia. Pokrywa; parować, aż się ugotują, dodając więcej wody do woka, jeśli paruje się zbyt szybko, około 12 minut na świeże pierogi i 15 minut na zamrożone. Natychmiast podawaj pierogi, przesyłając sos do zanurzania.

    Przepis według Anita Lo

    ,

    Zdjęcia wg Noel Barnhurst