Salsicha de Masala de cordeiro

Quer saber mais sobre como é feita a salsicha (caseira)? Veja o vídeo passo a passo aqui

Ingredientes

  • 1 4-lb. ombro cordeiro sem pele e sem osso
  • 30 gramas * de sal kosher
  • 2 colheres de sopa de páprica defumada
  • 1 colher de sopa de garam masala
  • 2 colheres de chá de açafrão moído
  • 1 colher de chá de pimenta caiena
  • 3 colheres de sopa de gengibre descascado ralado
  • 1 colher de sopa de alho ralado
  • ½ xícara de coentro fresco picado
  • 2 tripas de porco natural de 29–32 mm de diâmetro, preferencialmente pré-adubadas ou pré-carregadas

  • * Para vincular, salsicha precisa de uma proporção exata de sal em carne por peso. Sem escala? Use 3 colheres de sopa. Cristal de diamante kosher sal ou 2 colheres de sopa. mais 2 colheres de chá. Sal kosher grosso de Morton.

equipamento especial

  • KitchenAid com acessório de moagem de alimentos e kit de enchimento de salsicha (ou equipamento de moagem e recheio de escolha); pricker de salsicha ou T-pin

Preparação de Receitas

  • Resfrie todas as peças do moedor, inclusive com furos de ¼ ”, no congelador até muito frio, cerca de 1 hora. Refrigere uma tigela grande de aço inoxidável na geladeira até esfriar. Coloque o cordeiro em uma única camada em 2 assadeiras recobertas de plástico; cobrir e congelar até que a carne esteja bem firme, mas não congelada, cerca de 1 hora.

  • Combine sal, páprica, garam masala, açafrão e pimenta de Caiena em uma tigela pequena; deixe a mistura de especiarias de lado.

  • Moer cordeiro em alta velocidade, 3-4 pedaços de cada vez, em tigela gelada (manter a segunda assadeira no freezer até que esteja pronto para uso). Se entupir o moedor (a carne ficará rosada, não vermelha e branca), limpe a fresa e o cortador antes de continuar.

  • Adicione gengibre e alho e misture delicadamente com as mãos apenas para começar a distribuir, cerca de 20 segundos. Polvilhe a mistura de especiarias uniformemente sobre o cordeiro e amasse, mexendo na tigela, até que a mistura de temperos seja distribuída uniformemente e um filme leve tenha se formado na lateral da tigela, por cerca de 1 minuto..

  • Adicione o coentro e misture delicadamente com as mãos apenas para começar a distribuir, cerca de 20 segundos, em seguida, adicione 3 colheres de sopa. água fria; amassar até que a mistura mantenha-se unida e esteja muito rígida (ela voltará quando pressionada), cerca de 1 minuto. (Não misture demais ou linguiça será quebradiço.)

  • Forme ¼ xícara de mistura de salsicha em uma fatia de 3 ”; pressione na palma da mão. Estenda a mão com carne, com a palma virada para baixo. Se a carne grudar por pelo menos 5 segundos, ela estará suficientemente misturada. Se não, continue a amassar em intervalos de 15 segundos até passar no teste da palma.

  • Enrole a empada em uma pequena folha para formar um pacote plano. Cubra e refrigere a mistura restante.

  • Cozinhe a empada de papel alumínio em uma frigideira pequena (não antiaderente) em fogo médio-baixo até que a carne esteja cozida, cerca de 4 minutos de cada lado. Deixe descansar 2 minutos.

  • Desembrulhe a empada e corte ao meio; deve se manter unido. Se não, guarde para outro uso – como molho de macarrão! – e tente novamente.

  • Coloque os invólucros em uma tigela grande sob água corrente fria e deixe descansar, permitindo que a água transborde e passe a água pelos invólucros (tenha cuidado para não embaraçar!) Até que fique amolecida, cerca de 2 minutos. Deslize a carcaça 1 para o bocal de enchimento, deixando uma saliência de 6 ”(não amarre). Se o revestimento for muito comprido ou emaranhado, corte-o ao meio e trabalhe com 1 peça de cada vez.

  • Embale um punhado de mistura de salsicha muito levemente em stuffer. Trabalhando com um parceiro e com stuffer em alta velocidade, use o êmbolo para empurrar a carne, enchendo gradualmente o revestimento; deslize suavemente a carcaça cheia do bocal para uma assadeira.

  • Encha o estojo com firmeza, mas não overstuff (mistura vai apertar quando os links são torcidos, e as tripas sobrecarregadas vão estourar quando cozido). À medida que o invólucro enche, pique levemente as bolhas de ar com o aparelho de salsicha. Deixe pelo menos 6 ”de caixa vazia no final. Repita com o restante do revestimento e mistura de salsicha.

  • Amarre uma extremidade da embalagem, fazendo um nó com a carne. Começando 6 “a partir do nó, aperte um comprimento de 6”, apertando em ambos os lados. Twist link em sua direção 2 rotações. A partir de 6 ”a partir do link, aperte mais 6” de comprimento, apertando em ambos os lados, e gire o elo para longe de suas 2 rotações. Repita, alternando a direção das torções, até que você não consiga fazer outra salsicha de 6 ”. Esprema a carne extra; amarrar embalagem.

  • Nota: Se a embalagem estourar, aperte em ambos os lados da lágrima, esprema a carne no meio e amarre o revestimento. Começar de novo desde o início.

  • Prick cada link de salsicha em 3 lugares com picada de salsicha (isso ajuda a evitar a ruptura). Organize as ligações em uma assadeira forrada de pergaminho e leve à geladeira, descoberto, para secar as tripas, pelo menos 12 horas.

  • Usando tesouras de cozinha, corte o revestimento entre os elos para separar.

  • FAZER À FRENTE: A mistura de salsicha pode ser feita 4 horas antes (mais tempo e a carne começará a curar); calafrio. Salsichas podem ser feitas 3 dias antes. Cubra e relaxe. Como alternativa, congele na assadeira até congelar e, em seguida, armazene-a em sacos de plástico resealable até 3 meses. Descongelar 12 horas na geladeira antes de cozinhar.

Receita por O gancho de carne

,

Fotos por Christopher Testani