The Steve Albini-aprovado Midyett Rub vai mudar como você cozinha carne

Steve Albini é mais conhecido como o vocalista do underground iconoclasta Big Black e Shellac, ou, dependendo de sua visão de mundo, como o sábio do estúdio por trás dos álbuns clássicos de Nirvana, Pixies e PJ Harvey. Mas ao longo dos últimos dois anos, ele também se tornou persona grata Entre os blogueiros de culinária, por suas reflexões pessoais sobre cozinhar em mariobatalivoice, uma crônica muito pouco atualizada das refeições que Albini faz para sua esposa, Heather Whinna. (O título se refere à imitação de Mario Batali que ele faz quando ele apresenta a comida para ela.)

Atenção: O engenheiro de gravação que se recusa a chamar-se de produtor não quer ser chamado de foodie: “Eu odeio viciado em comida porque é bonitinho, como praticamente todos os diminutivos associados a comer “, diz ele.”Veggies, sammies, parm. Eu como comida, e eu cozinho: é para comer, de preferência com amigos, e eu não faço fetiche disso. “

Albini é tão famoso por suas opiniões quanto por sua música, e praticamente qualquer causa que ele inspira inspira um culto, um debate ou ambos. Suas aventuras culinárias não são exceção. Então, quando ele deu o sinal no início deste ano para uma preparação de carne chamada Midyett Rub – batizada por seu criador, o baixista do Silkworm e Bottomless Pit Tim Midyett – você pode apostar que foi intensamente examinada por membros do animado fórum de bordo da Albini. site de seu estúdio baseado em Chicago, Electrical Audio. Enquanto os usuários do conselho costumam opinar sobre o Midyett Rub, eles se mostraram unanimemente positivos, até mesmo alegremente, mesmo em suas descobertas. “Há meia hora atrás, posso confirmar que esse atrito funciona esplendidamente em bifes de búfalo”, escreveu um usuário identificado como “Carl” sobre suas descobertas de pesquisa. “Acabei de fazer e comi algumas costeletas de porco com o Rub. GD, tão bom”, acrescentou outro usuário, conhecido como “Tallchris”, depois de experimentar deixar sua carne marinar na hora da noite. “Provou ainda melhor do que cheirava, e cheirava muito bem. Minha esposa e eu damos nossos chapéus metafóricos para você. Grande diferença em ter a massagem toda a noite em vez de apenas colocá-la antes de jogá-la no grill … As pessoas pensam que eu sei o que estou fazendo com as costelas agora graças a sua massagem! Salut!

Midyett na grelha (Crédito: Mr. King)

“Eu uso em todos os mamíferos que eu como”, diz Albini. “Eu tentei em costelas, e para bifes de envelhecimento seco na geladeira, que estavam deliciosos. Um amigo que nunca teve sorte com carne assada finalmente conseguiu com sucesso graças a esse atrito; eu até mesmo virei esfregar em pedaços de cabrito com alho fresco e azeite de oliva.É simples o suficiente para que qualquer um possa improvisar, é adaptável e funciona em quase tudo.Todos dizem coisas como: “Minha receita pessoal para peito ou vinagrete ou qualquer outra coisa”. é o melhor “, mas o Midyett Rub é a primeira coisa que alguém inventou por conta própria que realmente faz uma diferença notável”.

O ingrediente secreto, diz Midyett, é sumagre. Ele veio com o atrito ao tentar recriar os sabores do aclamado Chicago Lems joint churrasco. Midyett já havia incorporado muitos dos ingredientes esperados – sal, pimenta, o agora de rigueur café – quando ele tropeçou na especiaria tradicional do Oriente Médio no fundo de uma sacola de carregamento. “Recebemos entrega deste restaurante persa local, Noon-O-Kabab”, no bairro de Albany Park em Chicago, “e eles sempre incluem pequenos pacotes de sumagre”, diz Midyett. “Eu tentei um pouco, e ele tinha um sabor distinto umami gosto. Minha esposa disse: “Você deve colocar isso em bifes”, e quando o fiz, fiquei chocado. Realmente enriqueceu o sabor primal e animal da carne. Isso faz com que o bife fique mais parecido com um bife. “

É mais provável que os palatos ocidentais o reconheçam de za’atar, a mistura de ervas, especiarias, sementes de gergelim e sal, muitas vezes polvilhada em homus. Mas é muito mais amplamente utilizado em pratos do Oriente Médio. “O gosto e o aroma pungente do sumagre há muito tempo estimulam o apetite”, diz Nawal Nasrallah, autor de Delícias do jardim do Éden: um livro de receitas e uma história da culinária iraquiana. “Até foi encontrado em receitas da era medieval. Muitas vezes sumagre é polvilhado com carne grelhada ou peixe frito; suco sumagre condensado, enquanto isso, é usado como molho de soja – uma colher de chá é excelente em uma marinada.”

Foi um divisor de águas para o problema. “Como a combinação aumenta o sabor é notável”, diz Albini sobre a invenção de seu amigo. “O que é surpreendente é como todos os diferentes elementos não se sobrepõem. O café é amargo e esfumaçado, enquanto a pimenta preta é floral e quente; o alho acrescenta uma qualidade sulfurosa e vegetal, e o sumac é azedo, com um toque mineral de açafrão “.

Para Stephanie Izard – vencedor da quarta temporada de Top Chef e a força por trás do estimado restaurante Chicago Girl & the Goat – carne esfrega em particular, fornecer um veículo ideal para este tipo de exploração e descoberta. “Na Girl & the Goat, fazemos testes que mostram a influência de outras culturas e como estamos pensando sobre elas”, diz Izard. “A ideia não é gritar que é uma fusão, mas sim mostrar uma apreciação; você não pensaria que está em um restaurante de verdade daquela cultura comendo esses pratos, mas reconheceria que certos sabores vêm de uma cultura diferente.” Esses sabores estão se tornando mais procurados na cultura americana: a amargura do sumagre é reconfortante, de certa forma ”.

Tanto Albini quanto Midyett são devotas das técnicas adotadas pelo chef e autor Michael Ruhlman, que prefere degustar comida enquanto você cozinha, aproximando as medidas e incorporando o que quer que esteja no armário. “A noção de Ruhlman é uma maneira muito mais flexível de cozinhar. Você pode expandir ou contratar, dependendo dos ingredientes disponíveis”, diz Albini. “Quase todo cozinheiro decente faz comida por olho e gosto. Praticamente toda a minha família cozinhava dessa maneira.”

Assim, a “receita” para o Midyett Rub é menos sobre medições e mais sobre uma relação geral e os gostos específicos do cozinheiro. “É difícil exagerar, especialmente com um bife que é pelo menos uma polegada de espessura”, diz Midyett. “Você pode mudar as coisas na hora. Eu só despejo até que esteja certo.” Quando você enfatiza o café, por exemplo, o sabor assume um sotaque do sudoeste. “O bife é a última coisa que você cozinha pelo tato e pelo gosto”, acrescenta Midyett. “Com esse problema, você tem diferentes níveis para puxar, dependendo do que você quer trazer. Se você não é fã de certos sabores, pare de volta.” –Matt Diehl

Compre aqui.

(Crédito: Sr. King)

Midyett Rub

INGREDIENTES
2 partes bom sal marinho
1 parte de pimenta preta
Sumac de 1 / 4-1 / 2 partes
1 / 3-1 / 2 café moído de parte
1 / 4-1 / 2 parte de alho em pó
1 / 4-1 / 2 parte de cacau em pó

Equipamento especial: moedor de especiarias.

Informações sobre ingredientes: A Sumac está amplamente disponível em supermercados do Oriente Médio e lojas especializadas em condimentos (encomende aqui da cadeia de Spice House de Chicago). Para a pimenta, Midyett tenta usar Tellicherry moída na hora; para o café, ele recomenda um assado mais escuro, como o café Black Cat da Intelligentsia.

PREPARAÇÃO
Combine os ingredientes e moa o mais fino possível. “Tente não inalar a mistura quando você abrir o moedor, ou você vai pagar um preço”, adverte Midyett. Cubra a carne inteiramente com a mistura resultante antes de cozinhar.

Nota: Esta receita não foi testada pelo Bon Appetit Test Kitchen.