Turquia com maltado e cerveja com esmalte malteso

Ingredientes

Esmalte

  • 2/3 xícara de xarope de malte de cevada
  • 1/4 xícara de vinagre de malte ou vinagre de maçã
  • 6 raminhos de sálvia fresca
  • 4 ramos de tomilho frescos
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
  • 2 colheres de sopa (1/4 de pau) de manteiga sem sal

Salmoura, Turquia e Aromáticos

  • 4 litros de água
  • 2 xícaras de cristal de diamante de sal kosher grosso ou 1 1/2 xícaras Morton sal grosso kosher
  • 3 garrafas de 12 onças cerveja stout (como Guinness)
  • 1 xícaras de xarope de malte de cevada
  • 1 peru de 14 a 16 libras
  • 2 colheres de chá de pimenta preta moída
  • 2 cebolas descascadas, esquartejadas
  • 2 talos de aipo, cortados em pedaços
  • 1 bando de sálvia fresca
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 1 cabeça de alho descascada, cortada transversalmente ao meio
  • 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
  • 2 xícaras (ou mais) de água
  • Molho de Cogumelo Misto e Estragão

Equipamento especial

  • 2 sacos de forno de tamanho de peru
  • Alfinetes de laço de peru
  • Chaminé de carvão (se grelhar)
  • Bandeja de alumínio descartável de 13x9x2 polegadas (para pegar pingos; se grelhar)

Preparação de Receitas

Esmalte

  • Leve o xarope de malte, vinagre, ervas e pimenta a ferver em uma panela pequena, mexendo ocasionalmente. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até a cobertura do glacê colher, de 4 a 5 minutos. Misture a manteiga. FAZER A DATA Pode ser feito 1 dia à frente. Tampa; calafrio. Reaquecer antes de usar.

Salmoura, Turquia e Aromáticos

  • Despeje 4 litros de água em uma tigela ou pote não reativa de 16 litros. Adicione sal; mexa para dissolver. Misture a cerveja e o xarope de malte. Insira 1 saco de forno no segundo saco; Coloque em uma tigela grande. Enxágue o peru por dentro e por fora. Deslize o peru, com o lado do peito para baixo, em um saco duplo. Despeje a salmoura no saco. Pressione qualquer ar; sacos de vedação. Peru frio em salmoura (ainda na tigela) 16 a 18 horas.

  • Retire o peru da salmoura. Pat muito seco, por dentro e por fora, com toalhas de papel. Polvilhe a cavidade principal com 2 colheres de chá de pimenta; encha com cebola, aipo, sálvia, tomilho e alho. Fechar cavidade com pinos de laço de peru. Prenda as pontas das asas por baixo; pincel todo com óleo.

Para o peru assado

  • Coloque a grade do forno na posição mais baixa; pré-aquecer a 350 ° F. Coloque o peru na grelha na assadeira; adicione 2 xícaras de água.

  • Peru assado 2 horas. Pincele com esmalte; adicione água se a panela estiver seca. Assado 30 minutos. Pincele com esmalte. Barraca com papel alumínio se dourar muito rápido. Asse até que o termômetro inserido na parte mais espessa da coxa registre 165 ° F, 30 a 45 minutos. Pincele com mais esmalte. Transferir para o prato; deixe descansar 30 minutos (a temperatura subirá de 5 a 10 graus).

Para grelhar a Turquia

  • Prepare churrasco (fogo médio). Remova a grelha superior. Se usar carvão, briquetes leves na chaminé. Quando os briquetes estiverem cobertos com cinza branca, empurre para os lados opostos da grade inferior, deixando o centro vazio. Coloque panela de alumínio descartável no centro do rack (você precisará acender briquetes adicionais, verificando a cada 30 minutos durante o tempo de grelhar). Substitua a grelha superior. Se usar uma grelha a gás com 3 queimadores, acenda os queimadores nos lados esquerdo e direito, deixando o queimador central desligado. Se estiver usando grelhador a gás de 2 queimadores, queimador de luz em 1 lado; coloque a bandeja descartável sobre o lado apagado.

  • Coloque o peru, com o lado do peito para cima, na grelha sobre o tabuleiro descartável. Cobrir churrasco. Insira o termômetro de leitura instantânea no orifício do exaustor. Mantenha a temperatura o mais próximo possível de 350 ° F na grelha a carvão, abrindo as aberturas para aumentar a temperatura e fechando as aberturas para reduzir a temperatura ou ajustando a temperatura na churrasqueira a gás com os controles. Cozinhe o peru por 2 horas, preparando-o frouxamente com papel alumínio, se dourar muito rápido. Peru escova com esmalte. Cobrir a grelha; cozinhe por mais 30 minutos. Escove novamente com esmalte. Cozinhe até que o termômetro inserido na parte mais espessa da coxa registre 165 ° F, cerca de 30 minutos a mais. Transfira o peru para o prato. Pincele com esmalte. Deixe descansar 30 minutos (a temperatura subirá de 5 a 10 graus).

Receita por Bruce Aidells

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Fotos por Hans Gissinger

Conteúdo nutricional

10 porções, 1 porção contém: Calorias (kcal) 579,3% Calorias de gordura 42,6 Gordura (g) 27,4 Gordura saturada (g) 7,7 Colesterol (mg) 189,0 Carboidratos (g) 13,6 Fibra dietética (g) 0,8 Açúcares totais (g) 12,2 Carboidratos líquidos (g) 12,8 Proteína (g) 65,0 Sódio (mg) 631,9