Hur man lagar Yellowtail Collar, a.k.a. Hamachi Kama, för en familj

Välkommen till The Breadwinner, där Manny Howard – en livslång Brooklynite följer sin hustrus kraftiga jobb till Los Angeles – försöker mata sin familj, oavsett om de gillar det eller inte.

(Kredit: Manny Howard)

“Hey NY A-hole”, började notisen jag hittade under mitt bils drivrutinswiperblad en ny morgon. “Fotgängare har rätt till vägen i korsningen i CA.”

Tydligen, tre månader efter att ha lämnat Brooklyn till Kalifornien fortsätter jag att kämpa med lokalanpassning. Ett inbornt åsidosättande för trafikreglering, skyltar och signal får mig på holländska varje dag. Den här hemliga beundraren kände till mitt ursprung, för jag har fortfarande min New York-taggar, och nej, jag har inga konkreta planer på att avhjälpa situationen, tack så mycket.

Om gå på gatorna är alltmer farligt, har cruising den gröna marknaden blivit alltför komplicerat. Ända sedan L’Affaire Sanddab, när jag besöker Hermosa Beach Farmers Market håller jag ett respektfullt avstånd från fishmonger. Visst, det är besvärligt, men jag är en seriös fiskkille, och jag kommer inte att rulla över för några grifter som spelar det korta spelet med sina kunder.

Nu är det möjligt att jag tar matvaruhandel för allvarligt, men eftersom surfingklasser inte går så bra, kan det vara allt jag har här ute på The Beach.

Jag känner igen att jag fortfarande inte har tillräckligt med livsmedelsalternativ för att börja skriva bort leverantörer – särskilt inte för fiskar – så jag håller en låg profil. Barmhärtigt har jag hört att det finns en utpost på Mitsuwa Marketplace, den nationella japanska grönsakskedjan, i närheten Torrance. Mitsuwa kan betyda skillnaden mellan friska fisk och fiskfingrar till middag, så jag kopplar adressen till GPS och laddar barnen och deras läxor i bilen.

I Brooklyn tecknade min mataffär. Shoppare rusade tårtan på K & Y Grocery på Court Street. De groda marscherade gångarna, dansade otåligt i stället på kassan. Luften levde med den invektiva patoisen – enbart förkämpligt fientlig – av handel, en hodgepodge av koreanska, ecuadorianska spanska och persiska.

Mitsuwa har dock inte en, men två parkeringsplatser. (K & Y hade meter och, under gatan, ett cykelställ.) Barnen – Heath, 10, och Bevan Jake, 8 – och Isaunter utanför den övermålade ytan på det övre parkeringsdäcket, ut ur solen och inåt den svala, expansivt köpcentrum, där vi bläddra i den oändliga fascinerande foodcourt och driva längs gången efter gång av exotica.

Den stora styrkan på Mitsuwa Marketplace är att det är en av de få matvaror där barnen inte laddar kundvagnen, som mödrar överdådigt fruktansvärda bearbetade livsmedel packade i bländande, primärfärgad packaging med en djävulsk barnvänlig, fokuserad testade maskotkritiker. “Kan jag få det här? Var snäll! Låt mig aldrig få någonting!” Och det är bara öppnings salvo i sitt krigskrig.

Men här på Mitsuwa har jag en liten fördel. Bevan Jake suger upp till mig med rynkbomben, som bär lika obnoxious förpackningar, dess maskot adisturbingly provocative anime-trix.

“Hej pappa,” säger han, “vad tycker du om det här?”

“Hmm. Det är uttorkad bläckfisk i röd chili sojasås,” Jag är auktoritativt, efter att ha spårat fingret längs det okännliga glyfen.

“Är du säker?” han frågar, försöker fånga en annan av innehållet. “Ser ut som marshmallow. Gillar Peeps?”

“Jag vet. Fantastiskt, va? Det är bläckfisk.”

“Kan vi få det ändå?”

“För stark.”

“Verkligen?”

“Som lava”.

Han vandrar bort och samråder med sin storasyster, som blir uppdaterad och skottar mig en bländande bländning.

Tiden rinner ut. Jag går rakt på två av femfiskräknarna. Den första innehåller sakkunnigt trimmade hunks av sushi-readyyellowtail, bluefin och bluefin belly. Det finns uni, ångad bläckfisk, nålfisk, makrill. Jag leker med tanken på att starta en tradition av pappa-madesushi hos Hacienda Howard, men tycker bättre om det när jag ser priserna. Themarket går inte ihop, mellan $ 8 och $ 10 per åtta uns bricka, men jag äter sushi och (sämre) sashimi som en Texan äter biff. Bulkordern skulle räkna med vår budget. Filtret av svart torsk är ett mycket morerasonabelt alternativ.

För att vara uppenbar, skulle jag aldrig köpa en bit fishon Styrofoam under cellofan. Men man tittar på den somber-faced mongersworking räknaren, vid den värdiga äldre kvinnan noga eyeballing allavailable del av rockfish innan hon valde, och naturligtvis på själva fisken, och alla mina tvivel om kvalitet släckes.

Och då är det:
yellowtail krage. Ända sedan årsåldern upptäckte jag att de flesta alla värdefulla sushifogar erbjuder det grillat, ofta av menyn, och kallar det hamachi kama, jag har inte startat en japansk måltid med någon annan maträtt. Yellowtail är något av en fångst-allt, en kategori snarare än en art. Vanligtvis är hamachi kama den amberjack som är indfödd i den östra delen av landet. Det stora konstruktionsbenet bakom gillplattan som skyddar gutbaggen och hyser pectoralfinen är omslagen i en underbart marmorerad muskel och är därför omöjligt rik. Och ändå hamachi kama är alltid rimligt prissatt; här på Mitsuwa vardera kravarna under $ 9.

Ännu bättre indikerar den omtalade märkningspolicyn att i stället för att vara den allt vanligare hawaiiska odlingen av Pacific Amberjack, känd som Kona Kampachi, är dessa halsband av japanska fiskar.

“Låt oss få tre!” Jag utropar – till ingen. Barnen har migrerat till de jordbundna kötträknarna och är förundrade, slack-jawed, på avamily pack med utsökta kyckling fötter.

Den kvällen hamachi kama går in i vår vanliga middagrotation. Jag stannar kvar med vad jag vet, och berättar på restaurangen: Grillad över medelhög värme med ett starkt stänk av soja eller ponzu sås och serveras med bok choy och kortkornigt ris.

“Är den här fisken?” Heath bågar.

“Det är gulskalskrage: hamachi kama”, säger Lisa, som låter upphetsad. “Pappa och jag beställer detta på japanska restauranger hela tiden.”

“Jag äter inte sushi”, förklarar Heath.

“Du har tur, det är inte sushi. Det är grillat. Sushi israw”, jag mumlar.

“Bläckfisken är inte”, rättar Bevan Jake. “Inte heller är ägg – oreel!”

Jag strävar efter att vara en av de strålande fäderna som åtnjuter insubordination i sina barn. Du vet bevis på att ens avkomma håller sitt öde väl i handen, tänk ut ur lådan, fråga myndighet, kanske till och med kasta ett galet öga på traditionen.

Men inte vid middagsbordet.

Det finns trots allt en tid och en plats för allt och målet är här medlemskap i Clean Plate Club. Lyckligtvis, på grund av den såsfrivilliga naturen på kragen gräver Heath entusiastiskt (efter en preliminär poke eller två), bara ta en paus för att ge mig ett brett grin och tummen upp. På en ordentligt kokad krage faller köttet bort från benet, så Heaths aversion mot något förslag på anatomiska undviks snyggt. Vad hon inte klarar av, griper Bevan Jake bort sin tallrik som en sop för den strimlad-ginger-ponzu concoction han har skapat. Ja, hamachi kama är en skrikande framgång, och du vet, jag hade aldrig tänkt att tjäna den i Brooklyn.

Hamachi Kama

Serverar 4

INGREDIENSER
3 yellowtail kragen
Salt och peppar efter smak
6 scallions (tvättas och torkas)
4 jalapeño paprika (klippt i längdriktning och fröad)
Extra virgin olivolja
1/2 pund vardera av pattypan squash och babyzucchini
Canola, grapeseed eller annan olja med hög rökpunkt
Indisk pickedlime kryddor
1 kopp vegetabiliskt lager

FÖRBEREDELSE
Förvärm grillen till medium. Skölj och torka fisk. Borsta lätt med matolja så att salt och peppar håller fast vid båda sidorna av fisken. Grilla över indirekt medium värme och täcka tills karamelliserat, ca 8 minuter. Vänd sedan och repetera. Spara utrymme på grillen för grönsaker i en korg eller på spettar. Därefter flipar du fisken och lägger grönsaker på grillen. Efter avlägsnande från värme, placevegetables på serveringsplåten och drizzle lätt med olja från indisk pickedlime condiment.

Koka grönsaksmälden i en kastrull. Rör i kakan och saltet. Placera ett lock på pannan och ta bort det från värme. Låt det torka ca 5 minuter tills couscous är mjukt. Fyll det med en gaffel. Montera plattan.

Alternativ version: Säs kragen med svartpeppar och salt (Maldon), tillsammans med scallions och Jalapeno paprika, drizzling det med fancypants olivolja vid bordet.

Obs! Detta recept har inte testats av Bon Appetit Test Kitchen.

Manny Howard är James Beard Award-vinnande författare av My Empire of Dirt, om att vända sin Brooklyn bakgård till en gård. Hans arbete förekommer i flera tidningar från Gourmet till BLOOMBERG BusinessWeek, och essäsamlingar inklusive “Man With A Pan” och “The Bastard on the Couch”.

RELATERAD
Mer från Breadwinner
Mata en familj