Mjukt vitmjöl

Mjukt vetemjöl är vanligtvis förpackat som kakmjöl eller bakverksmjöl och används bäst för kakor, kakor och bakverk som borde vara ömma och smuliga. Det kan också användas i färsk pasta, och producerar en mjuk nudel. I allmänhet har mjukt vete mindre protein än hårdvete, vilket vanligtvis används för att göra mjöl för bröd.

När mjöl blandas med vatten, binder proteinerna i mjölet tillsammans för att bilda ett gummiliknande material som kallas gluten. Gluten ger brödets elasticitet och det fäller upp gasen som bildas av utspädningsmedel, som jäst eller bakpulver och läsk. Eftersom det har mer protein tenderar hård vetemjöl också att ha starkare gluten, vilket gör den bäst lämpad för brödbakning. Mjukt vetemjöl har mindre protein och därmed svagare gluten, vilket gör att bakverk kan ha en mer delikat konsistens.