Syltad pommes frites

Brining dessa pommes frites i en salt-och-kål lösning säsonger dem och, när de börjar lätt jäsning, infuses dem med en liten tang. Tänk salt-och ättika chips och du får rätt idé.

Ingredienser

  • 5 matsked kosher salt, plus mer
  • 3½ pounds stora rödhudpotatis, skrubba, skuren i ¼ tum tjocka pinnar
  • 4 lämnar Napa kål
  • Risbran eller grapsolja (för stekning, ca 6 koppar)

Specialutrustning

  • En friterad termometer

Receptberedning

Instruktioner

  • Kombinera 5 msk. salt och 8 koppar vatten i en stor skål eller kruka, rör om tills saltet löser upp. Lägg till potatis och kål (potatis bör sjunka, men några av kålbladen kan flyta). Skal skåla och lagra på en sval, mörk plats (ett köksskåp eller skafferi är idealiskt) 4-6 dagar; Ju längre potatisarna sitter, funkierna blir deras smak. Torka och pat potatis torr; kasta kålblad.

  • Montera en stor kruka med termometer och häll i olja för att mäta 3 “uppsidor av potten. Värm olja över medelhögt tills termometern registrerar 325 °. Arbeta i partier (du vill ha potatis att få plats att röra sig), stek potatis tills kokt genom och öm men inte brunad, ca 5 minuter. Använd en spindel eller en skedad sked, överför frites till pappershanddukar för att tömma som de är färdiga.

  • Värm olja tills termometern registrerar 375 °. Arbeta i partier igen, återfrysta potatis tills det är skarpt (kanterna kan vara bruna, men pommes frites kommer oftast att vara ganska lätta), cirka 1 minut per sats. Överföring till färskt pappershanddukar för att dränera; strö med salt (på grund av saltlösningen behöver du inte lägga till mycket).

Recept av AL: s plats, San Francisco, CA

,

Bilder av Michael Graydon Nikole Herriott

Näringsinnehåll

Kalorier (kcal) 420 Fett (g) 15 Mättat fett (g) 1,5 Kolesterol (mg) 0 Kolhydrater (g) 63 Dietfibrer (g) 7 Totalt sockerarter (g) 4 Protein (g) 8 Natrium (mg) 1830

Relaterad video

Du bör plocka dina pommes frites och vi skojar inte