Miso-Cured čierna treska s chladenými uhorkami

Pro tip: Značkové papierové utierky značky Viva sa používajú v spoločnosti Rintaro špeciálne na izoláciu tresky z jej slaného kúra a absorbujú vlhkosť bez rozpadu.

prísady

treska

  • ¾ libier kožu na čiernom treske
  • Košér soľ
  • ¾ šálky biely miso
  • 3 lyžice mirin
  • 3 lyžice sake

Chladené uhorky a montáž

  • 1 8×2 palcový sušený kombu
  • 1 unce vyholené katsuobushi (sušené bonito vločky, asi 4 šálky)
  • 2 lyžice neobrezaného ryžového octu
  • 4 lyžičky cukru
  • 4 japonské alebo perzské uhorky
  • Košér soľ
  • 1 1-palcový kus zázvoru, olúpané, nakrájame na veľmi tenké zápästí

Ingredient Info

  • Nájdite katsuobushi na japonských trhoch alebo online.

Príprava receptov

treska

  • Plátok tresky ¾ “hustý, nechajte pokožku a kosti (kosti budú skĺznuté hneď pri varení rýb) Seznajte veľmi ľahko soľou a položte na papierový uterák lemovaný plech na pokrytie papiera Utierajte inou papierovou utierkou a vychladzujte 1 hodinu (to bude čerpať nejakú vlhkosť a akékoľvek rybie chute).

  • Skombinujte miso a mirin v malej miske. Wet 2 papierové uteráky (môžete tiež použiť flanel) sake a vytlačiť akýkoľvek prebytok. Rozprestrite polovicu miso zmesi do pekáča 13×9 “v tenkej a rovnomernej vrstve, zakryte papierovou utierkou, ktorá je navlhčená v tkanine a na hornej strane usporiadajte tresku v jednej vrstve a zakryte druhou sakou navlhčenou utierkou. uterák, obal, chill 3 dni.

  • Predhriatie brojlerov. Preneste tresku na plech na pečenie; zlikvidujte miso zmes a papierové utierky. Treska nakrájajte až do okrajov hnedo-hnedej a okolo 4 minút. Nechajte mierne vychladnúť, potom vytiahnite kosti.

Chladené uhorky a montáž

  • Namočte kombu do 2 šálok studenej vody v malom panvovom paneli pri izbovej teplote 2 hodiny alebo chlad do 12 hodín.

  • Pridajte do holého dúchadla pri strednom ohni. Zlikvidujte kombu a priveďte tekutinu do varu. Pridať katsuobushi; dusíme 1 minútu (v prípade potreby znížte teplotu). Presuňte papierový uterák alebo sito s výplňou do malých misiek; odložte tuhé látky. Nechajte dashi vychladnúť.

  • Prineste ocot, cukor a 2 lyžice. voda do varu v čistej malom panvici. Odstráňte z tepla a miešajte, aby sa rozpustil cukor. Nechajte sladký ocot vychladnúť.

  • Plátky uhoriek na polovicu pozdĺžne. Ak používate japonské uhorky, oškrabujte semená malou lyžicou. Nakrájajte uhorky na veľmi tenké polmesiace. Chyťte v malej miske s niekoľkými štipkami soli. Nechajte sedieť, kým sa soľ začne odčerpať voda z uhoriek, asi 5 minút. Masáž uhorky, jemne na začiatku, aby sa im lámal, potom energickejšie, ako začnú vypudzovať vodu, až do plávania vo vode. Opláchnite niekoľko zmien vody; vytlačte nadbytočnú kvapalinu. Uhorky položíme do čistej malej misy a ochladíme až do studenej doby asi 1 hodinu.

  • Potom, čo uhorky ochladí 30 minút, umiestnite zázvor a 1 šálku vody do malej misy; namočte 30 minút na zmäkčenie jeho štipľavosti. Vypustiť.

  • Pridajte sladký ocot a ¾ šálku dashi na uhorky (zostávajúce dashi zostávajú na iné použitie). Ochutnajte soľou. Rozdeľte tresku medzi plytké misky. Top s uhorkami a zázvorom. Nalejte všetku kvapalinu na uhorku.

  • Do Ahead: Dashi a sladký ocot je možné vyrobiť 1 deň dopredu; zakryte a chladte samostatne. Chladené uhorky môžu byť vyrobené 1 deň dopredu; udržiavajte chladené.

Recept na Izakaya Rintaro, San Francisco, CA

,

Fotografie od Aya Brackett

Nutričný obsah

Kalórie (kcal) 230 Tuk (g) 2,5 Nasycený tuk (g) 0 Cholesterol (mg) 45 Uhľohydráty g) 28 Dietní vláknina 3 Celkový obsah cukru g Proteín g 8 Sodík 860