Vo vyhľadávaní Perfect Sear, zv. 1

Či je to rýchle filé alebo pomalé pečenie, dobrá kôra na kúsku bielkovín môže do značnej miery spôsobiť alebo zlomiť jedlo. Keď však pokyny na recept hovoria “späť” a nič iné, vedomé mysle chcú vedieť: Ako presne robí ten hrebenatok, steak alebo bravčové kotlety dosiahnuť ten chrumkavý zafarbený povrch? Táto trojdielna séria na tajných tajomstvách BA Test Kitchen vás odnesie z taniere do panvy a chrbta so všetkými otázkami.

Objem 1: Horúci panel

Polovica bojovacej bitky vyberá správnu panvicu. Uistite sa, že má dlhé, robustné držadlo, ploché dno a spodné strany. Mala by byť dostatočne veľká na to, aby obsahovala mäso s dostatkom priestoru okolo každého kusu – hromadenie vedie k zúrivosti a to je kardinálny hriech v tomto obchode.

Pokiaľ ide o materiál, liatina (prirodzene nelepivá, skvelá pre prechod od rúry do rúry) a nehrdzavejúca oceľ (citlivá a precízna) majú obaja svoje cnosti. Steak, bravčové mäso, kuracie mäso a zemiaky milujú robustnú žehličku. Ale pre horúce nasypanie na niečo jemnejšom, ako sú hrebenatky alebo ryby s tenkou vrstvou, držím nerez. Rýchla odozva na zmeny tepla znamená, že počas varenia musíte venovať veľkú pozornosť, ale tiež vám umožní väčšiu kontrolu nad teplotou panvice.

Prečo na tom záleží? Zvážte tento scenár: Vaša olejovaná panvica by mala byť vždy dostatočne horúca, aby vtedy, keď mäso vnikne, vznikol skvelý a dramatický zvuk. Keď budete príliš príliš skoro a vynecháte škvrny, stále môžete zahrievať teplo pod panvou z nehrdzavejúcej ocele rýchlo zvyšujte teplotu. Ale s ťažším liatím, radšej sa ubezpečte, že to roztrhne horúco, alebo pokles teploty, keď studené jedlo dopadne na panvicu, môže spôsobiť, že ste uviazli v pare vášho steaku. (Všimnite si, ako ste nikdy nevideli sterilizovaný steak v ponuke reštaurácie? To preto, že je to hrubé.)

Keď vyberiete panvicu, je čas premýšľať o rope. Pri spaľovaní pri vysokej teplote je najlepšie použiť rafinovaný olej s vyšším dymovým bodom. Nechajte svoju obľúbenú ovocnú EVOO sedieť v tomto kole; je to čas kanála, ktorý svieti. Sviečkové, arašidové, slnečnicové a sójové oleje sú tiež dobrou voľbou.

Nechajte svoju panvicu na horáku zahriať na strednú až vysokú teplotu a akonáhle je teplá (ale predtým, než je horúca), pridajte dostatok oleja, aby dobre pokryl dno panvy. Chcete, aby sa vaše bielkoviny nezachytili, ale nepripájajte toľko tuku, ktorý sa končí vyprážaním. Približne 1 polievková lyžica je dobrým východiskovým bodom, aj keď možno budete chcieť viac alebo menej závisieť od toho, čo varenie a koľko vlastného tuku bude vyliečiť. Nebojte sa príliš veľa; môžete vždy v priebehu procesu varenia vylievať alebo vyberať extra tuky, ak sa veci začnú mastné.

Zahrejte olej; ako teplota stúpa začne zreteľne lesknúť – hľadať takmer kamienkové textúry na povrchu kvapaliny.

V minulosti dosiahnete dymový bod, kde sa môže začať dym z okrajov alebo najhorúcejších oblastí panvy a olej začne tmavnúť. Použitie a Hviezdne vojny-štýlovým laserovým teplomerom, zistil som, že kanála v nehrdzavejúcej bolesti začala trsať pri 450 stupňoch a zasiahla bod dymu 475.

A predtým, ako všetko stúpa v dyme, to sladké miesto medzi mokrým steakom a volaním na hasičské oddelenie je tvoja čarovná chvíľa. Čokoľvek si varenie, hádzať toho dychtivého a nechať ho.

NEXT UP:

Zväzok 2: Voskovaný hrebenok tvojich snov