Jak grillować 365 dni w roku, przy każdej pogodzie, według Stevena Raichlena

Steven Raichlen umie grillować. Jest autorem ośmiu bestsellerowych książek o grillu i grillu, gospodarz serii PBS Primal Grill i Barbecue University, i napisał wiele przepisów na grillowanie i artykuły dla smacznego. On także podróżuje po kraju, aby uczyć gry na grillu i grilla, i każdego wieczoru prowadzi weekendowe sesje Barbecue University w Colorado Springs.

I tak Raichlen grille cały czas. Lato, zima, deszcz, śnieg – podniósł szczypce, wystrzelił trochę węgli i przez cały dzień walił w żelazny dzień. Obecnie spędza pół roku w Miami, a drugą połowę w Martha’s Vineyard, ścigając wieczne lato najlepszej pogody przy grillu, ale żył przez cały rok w mniej spokojnych klimatach i nigdy nie rezygnował z grilla. Myśleliśmy, że zapytamy go, jako człowieka, który ma za sobą niezliczone godziny gorącego węgla, jak zachować ciekawość, jak gotowanie przy złej pogodzie zmienia równanie, a także o skrajnościach, jakie ludzie będą robić, aby ładnie się ładować. zwęglony kawałek mięsa. Oto, jak grillować 365 dni w roku:

Grillujesz tak samo jak Ty, jak to jest interesujące?
Steven Raichlen: Po pierwsze, grilluję w sezonie. W zeszłym miesiącu grilowałem na rampach, grilowałem nowe szparagi, grilowałem paproci z fideli w Nowej Anglii, a zimą paliłem w dymie dynie i gotowałem do squasha. Żyjemy w dwóch różnych miejscach, więc drugim elementem jest grillowanie tego, co lokalne. W Nowej Anglii jest to ryba z zimną wodą i homar, aw Miami smażę krewetki w zatoce, snapper, mahi mahi, więc to bardzo zależy na utrzymaniu różnych rzeczy.

Czy jest coś, czego nie próbowałbyś grillować??
SR: W zasadzie wiem, co można grillować, a czego nie. Ale powiedziałbym, że grillowanie zawsze musi przynosić coś specjalnego i smacznego do jedzenia. Nie upieknę ciasta na grillu, bo grilowanie naprawdę nie przynosi nic więcej, ale mogę wziąć tort z jedzeniem anioła lub ciasto z funta, pokroić w plastry i usiec kawałek. Tam grilowanie dałoby mu dobrze zdefiniowane ślady grilla, a także dodawało koloru i dymnego smaku dzięki mikrowagnianiu cukru, który daje zupełnie inny smak i wygląd z tego, co otrzymasz przez pieczenie.

Czy kiedykolwiek przechodzisz przez grillowanie obsesji?
SR: Tak, chodzi mi o to, że zakochujesz się w jedzeniu. Jestem teraz w Kolorado na Barbecue University, ale kiedy ostatnio byliśmy w Martha’s Vineyard, mamy naprawdę świetne ostrygi. Są uprawiane w Katama Bay, na co patrzymy z naszego domu i jest to najprostsza rzecz na świecie – pośredni grill z patiem masła w każdej ostrydze i garść wiórków jabłoni lub czereśni na węgle, na tyle długie, aby po ostrygi w cieczy. Smak jest po prostu dymem-masłem-ostrygami, jest niesamowity i jest całkowicie prosty.

Teraz dziki łosoś z północno-zachodniego Pacyfiku wkracza w porę roku. A kiedy jedzenie jest w sezonie, mamy tendencję do grilowania go co tydzień lub co dwa tygodnie i naprawdę dobrze, gdy jest to w najlepszym sezonie, całkiem często, a następnie pożegnamy się przez resztę roku, kiedy to nie jest.

Ale właśnie dzisiaj uwielbiam to, co pieczemy na Barbecue University, to coś, co nazywam New Cheesesteak, i jest to w zasadzie rozdwojona polędwica wołowa z palonymi ogórkami chilli i serem i cebulą w środku.

Jaka jest najgorsza pogoda, w jakiej kiedykolwiek brałeś grilla??
SR: Cóż, kiedyś mieszkałem w Bostonie, więc w lutym zetrąłem lód z grilla na tylnym pokładzie mojego trip-deckera i zrobiłem to na grillu. Ale najzabawniejsza sytuacja miała miejsce, kiedy miałem zaplanować naukę w Calgary w Kanadzie i przyleciałem z Florydy w moich mokasynach i zapinanej na guziki koszulce z Oxfordu, i dostaliśmy sześć cali śniegu w nocy w mojej klasie..

Steven na swoim zaśnieżonym grillu (Kredyt: dzięki uprzejmości Steven Raichlen)

Czym różni się grillowanie w mniej niż idealnej pogodzie?
SR: Są pewne głupie wyzwania i bardziej poważne wyzwania. Głupie wyzwania to takie rzeczy jak: jeśli twój grill jest pod nisko wiszącą gałęzią, która ma na sobie sześć cali śniegu, w końcu topi się śnieg i spadnie na ciebie. To mi się nie przydarzyło tej nocy w Calgary, ale widziałem, jak to się stało.

Co ważniejsze, musisz użyć dodatkowego paliwa. Tym razem zapaliłem dodatkowy grill do grilla i napełniłem go węglami, więc będziemy mieli dużo dodatkowych węgli, które spowodują powrót temperatury. Jeśli masz ochotę na gotowanie pośrednie, powiedzmy, że grillujesz żeberka, wieprzowina lub cały kurczak lub indyk – którykolwiek z grubych lub tłustych potraw, które zwykle grillujesz – musisz dodać o 20 do 30 procent czasu gotowania, ponieważ zimne powietrze utrudnia rozgrzanie zewnętrznej strony grilla.

Poza tym, czy twoja technika zmienia się w zależności od sezonu?
SR: Palenie jest zupełnie innym problemem, o którym musimy porozmawiać, ponieważ palenie jest zwykle wykonywane w znacznie niższych temperaturach, od 225 do 240 stopni, a to jest bardzo trudne do utrzymania, gdy jest to pogoda zimna. Niektóre z konkursów grilla w całym kraju, takich jak Kansas City Broil czy Jack Daniel’s, odbywają się w październiku, kiedy rano jest mróz. Więc kiedy ludzie kładą się spać i palą w nocy, będą owijali swoich palaczy w koce, lub prześcieradła z mylaru, aby utrzymać temperaturę nawet.

Jest to powrót do kategorii głupich wyzwań, ale masz też tendencję do zapominania, że ​​grill i węgiel są gorące, gdy jesteś otoczony śniegiem i lodem, więc prawdopodobieństwo poparzenia jest większe.

Czy używasz innego sprzętu w ekstremalnych warunkach pogodowych?
SR: Lubię mieć dodatkowy grill do czajnika, nie służąc żadnej innej funkcji, niż zapalanie i palenie węgli. Możesz chwycić łopatę z węgli i sprowadzić ciepło w górę lub w dół szybciej niż gdybyś musiał oświetlić cały nowy komin.

A jednym z zimowych narzędzi, których nie używasz w lecie, jest łopata – aby przerzucić ścieżkę do grilla, upewnij się, że nie jest pod zwisającym śniegiem, a potem do przesuwania węgli. Lubię łopatę z płaskim łopatą, ponieważ spełnia ona podwójną funkcję w moim świecie barbecue. Jedną z moich ulubionych potraw z australijskiego buszu jest jagnięcina na łopacie – powinna to być stalowa łopata, a nie aluminium – gotujesz kotlety jagnięce tuż nad ogniskiem, a dym unosi się nad krawędzią łopaty i smakuje jagnięcinę. Sposób gotowania jest gdzieś pomiędzy grillem i planchą.

Czy kiedykolwiek chodzisz na grilla w deszczu??
SR: Oh, przez cały czas. Dlatego Bóg wynalazł parasole. I zrobiłem wiele odcinków telewizyjnych z parasolem w jednej ręce i szczypcami w drugim. Jeśli jest to naprawdę porywająca, ulewna ulewa, trudniej byłoby zdobyć węgiel, w takim przypadku może to być argumentem za grillem gazowym, podczas gdy na grillu na węgiel drzewny trzeba go zostawić otwartą podczas zapalania. Ale nie jestem pewny, szczerze mówiąc, że będę opiekował się ulewną burzą. W taką pogodę, myślę, że mógłbym przedstawić dobry argument za fajną pulą zupy.

Dlaczego nie po prostu przynieść grill w pomieszczeniu?
SR: To naprawdę zły pomysł. Zobaczysz ludzi, którzy przynoszą grille na węgiel do garażu lub pod nawisami, albo ku mojemu wielkiemu przerażeniu, widzę, jak ludzie wkładają grille węglowe do kominka w pomieszczeniu, ale węgiel drzewny uwalnia tlenek węgla. Każdego roku ludzie umierają w ten sposób. Trzymaj na zewnątrz.

Jako ktoś, kto zbudował karierę na grillu, słyszałeś jakieś dobre opowieści o grillowaniu z szalonej pogody?
SR: W annałach ekstremalnego grilowania, najbardziej ekstremalny, jaki znam, i który niestety nie był w stanie uczestniczyć, był na biegunie południowym, na rosyjskim stanowisku badawczym, niektórzy faceci szaszłyk, który jest jak rosyjski shish kebab. Była to dwucyfrowa pogoda pogodowa. Nie wiem, czy to oznacza 10 stopni poniżej zera, ale podejrzewam, że oznacza to więcej niż 40 lub 50 stopni poniżej. To ciekawe, ponieważ dokonano jednej powierzchownej obserwacji kulturowej, że najbardziej wyrafinowane metody grillowania są opracowywane w regionach, w których bardziej sprzyjają gotowaniu na świeżym powietrzu – w Azji Południowo-Wschodniej, w tropikach, w Afryce Środkowej – ale w Serbii są wielkie tradycje grillowania. , Argentyna, RPA, z których wszystkie są bardzo zimne.