O Guia No-Fail para Perfect Latinos Hanukkah

Nota: Esta não é uma foto da receita incluída nesta postagem do blog. É apenas uma foto de latkes voadores. Foto de Levi Brown.

Ela não pode usar leggings e uma capa, mas a editora de alimentos Selma Brown Morrow é uma super-heroína culinária. Ela é latke senhora!

À direita: Editor de Alimentos Associados Selma Brown Morrow**

No ano passado, Morrow preparou 400 latkes para a festa de Hanukkah, de sua cunhada, com 70 pessoas. Ela fez o mesmo número para uma festa de Hanukkah em 2008, e ela fará isso novamente este ano. “Não é grande coisa. Leva-me 12 horas”, diz ela. “Eu tenho isso para uma ciência.”

Quatrocentos latkes!

Nós imploramos para ela compartilhar suas dicas. Mas Latke Lady é humilde. Ela não entendia por que você poderia cozinhar 400 latkes. “Quem vai fazer tantos latkes?” ela disse. Mas ela foi rapidamente convencida; muitos dos nossos ambiciosos leitores recebem grandes multidões durante as festas de final de ano. Não só ela concordou em compartilhar dicas, Latke Lady nos deu a melhor receita de Batata Clássica Latke que ela aperfeiçoou ao longo dos anos.

Vindo do editor que escreveu a maioria das receitas de latke publicadas em bom apetite desde 1989, este vai ser um guardião.

Como fazer 400 Latkes

Comece um dia à frente. Lembre-se, isso leva Latke Lady 12 horas. Quando você fritá-los, você quer cozinhá-los logo abaixo – até que estejam apenas dourados, mas nem um pouco escuros. Não drene os latkes. O dia da festa, reaqueça-os em um forno de 400 graus até que eles cresçam e escurecem ainda mais. Você pode querer toflip-los uma vez durante o cozimento.

Prepare-se Você precisará de assadeiras. Muitos deles. Depois de fritar os latkes, eles precisam esfriar durante a noite em solteiros nessas folhas de cozimento. “Eu uso mais de uma dúzia de grandes lençóis bordados”, diz Morrow..

A medida. Até a Latke Lady usa uma receita, mede seus ingredientes e usa uma balança para as batatas. Seu objetivo é uniformidade; você quer que as batatas sejam previsíveis, então você não tem alguns lotes que estão soltos e alguns que não são crocantes o suficiente.

Trabalhe em lotes. O Latke Lady prepara um lote de cada vez, o que faz cerca de 18 latkes. Pode soar contra-intuitivo, mas se você tentar descascar um grande número de batatas no começo, elas ficarão marrons.

Peça por ajuda. A produção em massa do modelo T Fords inspirou a invenção de linhas de montagem. A produção em massa de latkes não merece nada. Latke lady tem um amigo ou membro da família pesando, descascando e cortando as batatas e cebolas para seu próximo lote enquanto ela mistura e frita o lote atual.

Evite dourar. Quando descascadas, as batatas começam imediatamente a oxidar e ficam marrons. Um dos truques para reduzir a descoloração é espremer toda a água da batata (ver dica nº 7). Outro truque é moer as batatas com cebolas; eles ajudam a manter a mistura de batata branca. Mais cebolas são adicionadas mais tarde para dar sabor.

Esprema-os. Uma vez que você tenha moído as batatas e as cebolas, coloque-as em uma toalha de cozinha lisa (não use toalha felpuda) e esprema-as. Se o líquido permanecer na mistura, eles não serão crocantes e cor corretamente. Mesmo se você tiver espremido as batatas completamente, uma vez que você faça a massa, os líquidos podem ainda acumular enquanto a massa se senta. Então, drene o líquido de cada colherada de massa.

Tempere generosamente. Use sal kosher e moa sempre pimenta fresca.

Respire profundamente. Abra as janelas e prepare-se para cheirar latkes por 12 horas. A cunhada de Latke Lady coloca tigelas de vinagre ao redor da casa para absorver o cheiro de batata frita. “É um dia sério”, diz Morrow. “Mas sempre paramos para almoçar e tomamos tamales de um lugar local em Los Angeles.”

Misture. Você tem 400 latkes! Sirva alguns deles cobertos com creme e caviar. Sirva alguns como um veículo fresco para o molho. Alterne o molho de maçã tradicional para um molho de pêra ou ameixa. Quando ninguém está olhando, LatkeLady acabou de molhar o dela em açúcar. Como os superheros fazem.

Latkes de batata clássicos

Não se preocupe se os latkes não cozinharem a cor ou a
hora indicada. Frigideiras, fogões e outras condições variam. Apenas continue cozinhando
e transformá-los, até que estejam certos para você.

Faz cerca de 18

INGREDIENTES
2 1/2 xícaras de cebola picadinha, divididas
1 ovo grande
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 1/4 colheres de chá de sal kosher grosso
1 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora
2 libras de batatas russet, descascadas, cortadas em cubos de 3/4 de polegada

Óleo vegetal (para fritar)

PREPARAÇÃO
Coador de linha com toalha de cozinha suave. Mexa 1 1/4 xícaras de cebola, ovo, farinha,
sal, fermento em pó e pimenta em uma tigela grande para misturar.

Coloque 1 1/4 xícaras de cebolas restantes no processador; adicione batatas. Misture até
as batatas são muito finamente picadas e a mistura é quase um purê (um pouco de líquido
está se formando). Raspe a mistura de batata em uma toalha no coador. Enrole a toalha em volta
batatas e esprema tanto líquido quanto possível (pelo menos 1 generoso
copo). Raspe as batatas secas na mistura de ovos. Mexa até que a massa comece a
humedecer e ficar juntos.

Aqueça 4 colheres de sopa de óleo vegetal em frigideira grande e pesada em média-alta
calor. Soltar a mistura de batata por 1/4 copas em frigideira; achatar cada
latke para 2 1/2 a 3 polegadas rodada. Reduza o fogo para médio. Cozinhe até dourar,
cerca de 4 minutos por lado. Transfira para uma assadeira grande. Repetir,
adicionando mais óleo à frigideira, conforme necessário. FAZER AQUI: Latkes podem ser feitos 2 horas
adiante. Deixe repousar à temperatura ambiente. Ou até 1 dia antes. Cobrir latkes em
folhas e refrigerar.

Para fazer latkes adiante: Preaqueça o forno a 425 graus F. Asse latkes até
crocante e marrom escuro, 5 a 6 minutos por lado.

Para servir os latkes imediatamente: Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Coloque latkes em um
assadeira como eles saem da frigideira e mantê-los quentes no forno.