Хоће ли Тацо? Поставили смо Девила јаја у нашим Тортилима да откријемо

Главни кувар Алек Ступак ресторан групе Емпеллон из Њујорка посвећује своју каријеру подизању једне од најхрабривенијих хране у Северној Америци. Док већина Американаца слави Тацо у уторак са млевеном говедином, пакетом “зачиниће” и неколицом салата од леденог дрвета, Ступак је написао књигу о аутентичној мексичкој кухињи у државама. Буквално. Његов нови кувар, Тацос, коаутор са хранитељством Јордана Ротхман, објашњава и прославља најлакше препознатљиву (и најчешће превише поједностављену) мексичку храну у државама.

Тацос су амерички омиљени са разлогом: једноставни су, бескрајно прилагодљиви и брзи. Да не помињем да су укусни! Ово важи и преко границе, иако мексички тацос изгледа прилично мало другачији од оних који се овде обично налазе (за почетак, мексичка говедина скоро никада није коришћена у Мексику). Али не морате бити ограничени ни вашим рутинама нити строгом аутентичношћу када их правите код куће. Ин Тацос, Ротхман и Ступак су измислили неке срдачне креативне комбинације (пилеће крилце, девилована јаја и чоколада, да наведете само неколико оних за тренутак) који доказују готово све што ће “тацо”.

Постоји само један велики начин да ова два мисле да смо погрешили: ми заправо не правимо тортиље. Прво, Ступак и Ротхман чине случај за ДИИ тортиље– и онда нас науче како постати креативан са пуњењем. Спремни, постављени, тацо.

ЕМПЕЛЛОН COCINA (6 of 21)
Алек Лау

Ступак вуче маса у лоптицу пре него што га притисне и изједначи.

Тацо је једнако добар као и његова тортиља

“Не можете направити добар сендвич са лошим хлебом”, каже Ступак. Из тога следи: Ви једноставно не можете направити сјајно тацо са подпарским тортилама. И, према Ступак-у и Ротхман-у, огромна већина куваних тортиласа које се кувају на психијатрију су стварно, заиста лоше. Али, кажу они, није тешко направити своје тортиље код куће. Стварно. Потребни су вам само прави састојци и опрема – када савладате предлоге, Тацос, то је већина само мишићна меморија.

Упознај Масу

Већина кућних кувара неће млетити своју маса (традиционално кукурузно брашно) од кукуруза. Срећом, дехидрирана маса харина је сада широко доступна и једноставна за рад. Да бисте узели своју маса харину – која ће изгледати као фино полента или кукурузна маст “за” тесто “, мораћете да је реконституишете течном. Можете га држати једноставним и користити воду, или постати креативни са другим течностима, као што је сок од поврћа или залиха. Држите рехидрирану маса харину прекривену влажним пешкир док формирате своје тортиље, тако да се остатак серије не осуши.

ЕМПЕЛЛОН COCINA (4 of 21)
Алек Лау

Мала, али моћна: тортиља.

Притискавање проблема

Не можете правити тортиље без штампе, али не брините: Овај алат неће заузети много вредног простора на вашем газдинству. Када имате своје тесто, увуците га у делове величине лоптице и поставите га између два квадрата пластике (тако да се не држи) у вашој штампи. Разблажите тесто и проверите свој ручни рад. Ако тортиља пуца око ивица, маса је сува и потребна је више течности. Усмерите се у једнаку дебљину све до тортиља, тако да се кува једнако.

Узми гребеницу

Док кувари у Емпеллону чине своје тортиље на громогласном равном топу, можете да хакујете сетуп код куће с огњеном посудом од ливеног гвожђа. Ступак саветује да је “толико вруће да се бојиш”. Ово је мање вјежба у мазохизму него што се чини –ваш циљ је кухати тортиље што је брже могуће. Нежно обришите пресуђену тортиљу на врелу посуду и пустите да кува око 30 секунди. Флип једном једном; може изгледати убрзано на неколико места и загушити. Ово је све добро! Померите га још једном, назад на првобитну страну и уклоните га из вреле глине или панове након неколико секунди. Можете држати своје тортиље топло у пећници или поред врућег купатила ако правите малу серију. Погодност прављења тортиља За минут је да ће њихова резидуална топлота лагано поново загријати надопуњавање (што се извештај Ротхмана и Ступака обично лако израђује унапред).

ЕМПЕЛЛОН COCINA TACOS (1 of 1)
Алек Лау

Можеш то направити! Стварно!

Хоће ли Тацо? Небо је граница

Тако си направио тортиље. Одлично! Али тортиље не прави тацо. Док можете да ставите било шта у тацо, Ступак и Ротхман циљају на равнотежу укуса (зачињено-танги-слано-масно-слатко) и текстура. Да бисте размишљали изван, ух, шкољке, ево три необичнијих тацова пронађених у њиховој књизи.

Пуњена јаја

Ступак и Ротхман одају пошту укусима Јукатана са овим неконвенционалним тацосом – углавном у облику “стварно ф * цкинг зачинске” хабанеро салсе. Да, у сваком тацо заиста постоји цело девијено јаје – види слику на врху странице да не бисте сумњали у нас.

Зашто ради: Ово је један добро избалансиран тацо. Кремно, богато јаје се исече са неколико капљица вреле салсе, као и ситан сирови црвени лук, креч и туш килантарских листова. Најбоље од свега: Девилована јаја се лако могу направити и могу се припремити унапред. Дођите на вечеру, све што треба да урадите је да запалите тацо штампу, исеците неку биљку и лук, и ископајте.


ЕМПЕЛЛОН COCINA TACOS (1 of 3)
Алек Лау

Да, то су пилећа крилца.

Пилећа крилца

Изгледа лудо да ставите пилеће крило у тацо, али докле год кренете без кости, не можемо мислити на добар разлог не до. Ступак припрема крила користећи конфитетни процес (то јест, кување их у масти, у овом случају масти), што чини кости лако извући. Тацос се састављају са крилима, сталковима целера и лишћем, печеним кикирикијем, плавим сиром, ватром салсом и кречом.

Зашто ради: Ако вам ове ароме ударају као подсећање на “Алл Иоу Цан Еат” крила ноћ у вашем локалном спортском бару, не грешите. Ступак и Ротхман су заменили свеприсутни плави сир за смокове стварно смешног, стареног плавог сира. Печени ораси дају неки текстурални контраст, а целера држи ствари свеже и светло (помаже и лимун).


ЕМПЕЛЛОН COCINA TACOS (3 of 3)
Алек Лау

Само их не зовите “Цхоцо Тацос.”

Чоколада

Ово се окреће бол ау чоколада израђен је од брашна тортиља (“Не само за грингос”, уверава Ступак), квадратиће горчане чоколаде, посип од цимета и подземних пасилла чилија, као и шећера од маслиновог уља.

Зашто ради: Слатки и слани флертују све док постоје ова два окуса. Употреба чоколаде која је око 70% тамне ће вас постићи за успех овде; блага горчина ће деловати као фолија маслацном маслиновом уљу и топлим зачинама. Да стварно избаците ово из парка, саставите тацос одмах након кувања тортиља. Преостала топлина нежно ће растопити чоколадом.