No-Fail vodnik za Perfect Hanukka Latkes

Opomba: to ni fotografija recepta, ki je vključen v to objavo v spletnem dnevniku. To je le slika letenja. Foto: Levi Brown.

Ne more nositi gleženj in rta, urednica hrane Selma Brown Morrow pa je kulinarični superheroj. Ona je Latke Lady!

Na sliki: Associate Food Editor Selma Brown Morrow**

Lansko leto je Morrow kuhal 400 latk za 70-stranko Hanukkajevo stranko svoje nevšečnosti. Leta 2008 je imela isto številko za zabavo Hanukkah, letos pa bo to storila še enkrat. “Ni veliko, potrebujem 12 ur,” pravi. “Imam to do znanosti.”

Štiri sto latk!

Prosili smo jo, naj ji deli nasvete. Vendar je Latke Lady ponižna. Ni razumela, zakaj bi morda želeli kuhati 400 latk. “Kdo bo naredil toliko latk?” rekla je. Toda hitro je bila prepričana; mnogi naši ambiciozni bralci v počitniški sezoni gostijo veliko množice. Ne le, da se je strinjala, da bi nam delila nasvete, nam je Latke Lady dala končni recept za klasičen krompirček Latke, ki jo je skozi leta napredovala.

Prihaja od urednika, ki je napisal večino receptov latke, objavljenih v dober tek od leta 1989 bo ta prevzel vodjo.

Kako narediti 400 Latkes

Začnite dan pred nami. Ne pozabite, da to traja Latke Lady 12ur. Ko jih sperete, jih želite kuhati tik pod – dokler niso le zlati, temveč sploh ne temni. Ne izpraznite matic. Na dan zabave ponovno v 400-stopinjski pečici, dokler se ne pokažeta in zatemnejo. Morda boste želeli, da jih enkrat pecite med pečenjem.

Bodite opremljeni. Potrebovali boste obroče za pekač. Veliko jih je. Ko enkrat pokažete lončke, jih morajo čez noč v hladilniku prehiteti na teh pecilnih listih. “Uporabljam več kot ducat velikih ploščic,” pravi Morrow.

Ukrep. Celo Latke Lady uporablja recept, meri svoje sestavine in uporablja krompir. Vaš cilj je enotnost; hočeš, da je krompir predvidljiv, da nimaš nekaterih serij, ki so ohlapne in nekatere, ki niso dovolj jasne.

Delo v serijah. Latke Lady pripravi eno serijo hkrati, kar je približno 18 latkes. Morda se zdi neintenzivna, če pa na začetku poskusite lupljati ogromno krompirja, bodo rjave barve.

Prositi za pomoč. Masovna proizvodnja Model T Fords je navdihnila izumiranje linij za montažo. Masovna proizvodnja latk zasluži noless. Latke dama ima prijatelja ali člana družine tehta, lupine in kocke kokoši in čebulo za svojo naslednjo serijo, medtem ko se zmeša in sprži tekočo serijo.

Izogibajte se temenju. Ko se olupljen, krompir takoj začne oksidirati in postane rjav. Eden od trikov, ki zmanjšajo razbarvanje, je iztiskanje vse krompirjeve vode (glejte tip # 7). Še en trik brusi krompir s čebulo; pomagajo ohraniti krompirjevo mešanico bele barve. Več čebule se doda kasneje za okus.

Stisni jih. Ko ste krompirja in čebulo zmrznili, jih obrnite na gladko kuhinjsko brisačo (ne uporabljajte frotirja) in iztisnite iz nje. Če tekočina ostane v mešanici, ni čista in barva pravilno. Tudi če ste temeljito stisnili krompir, potem ko ste testo, se lahko tekočine zberejo, ko se tepi. Torej izpustite tekočino iz vsake žličke žlice.

Sezona velikodušno. Uporabite kosher sol in vedno zmeljemo svež poper.

Dihajte globoko. Odprite okna in se pripravite za vonjav latk za 12 ur. Latinska hčerka Latke Lady postavlja sklede odprtega vinograda po hiši, da absorbira vonj po obroku. “To je resen dan offing,” pravi Morrow. “Ampak vedno se ustavljamo na kosilu in imamo tamalesfrom lokalnega mesta v LA.”

Mešajte. Imate 400 latk! Postrežemo nekatere od njih s kremo in kaviarjem. Postrežite nekaj kot hrustljavo vozilo za omako. Izklopite tradicionalno jabolko za hruško ali slivovo omako. Ko nihče ne gleda, je LatkeLady samo sladkorja. Kot superheri.

Klasične krompirjeve latkove

Ne skrbite, če latkice ne kuhajo v pravo barvo ali hrustljavo v
naveden čas. Skeleti, peči in drugi pogoji se razlikujejo. Samo nadaljujte kuhanje
in jih obračate, dokler niso pravi za vas.

Približno 18 let

SESTAVINE
2 1/2 skodelice drobno sesekljane čebule, razdeljene
1 veliko jajce
1 žlica z vsemi nameni moke
1 1/4 žličke grobe košer sol
1 žlička pecilni prašek
1/4 čajne žličke sveže mletega črnega popra
2 kilograma russet krompirja, olupljen, razrezan na 3/4-palčne kocke

Rastlinsko olje (za cvrtje)

PRIPRAVA
Line cev z gladko kuhinjsko brisačo. Premešajte 1 1/4 skodelice čebule, jajca, moke,
sol, pecilni prašek in poper v veliki skledi.

Preostalih 1 1/4 skodelice čebule v procesorju; dodajte krompir. Mešajte do
krompir je zelo drobno sesekljan in mešanica je skoraj pire (nekaj tekočine
tvorijo). Zmešajte krompirjevo mešanico v brisačo v cedilu. Obrnite brisačo
krompir in iztisnite čim več tekočine (vsaj 1 radodaren
skodelica). Pražite suh krompir v mešanico jajc. Mešajte, dokler test ne začne
navlažite in držite skupaj.

Segrevamo 4 žlici rastlinskega olja v težki veliki ponvi nad srednjo višino
toplote. Zmešajte krompirjevo mešanico s skromnimi 1/4 skodelicami v ponev; Vsaka poravnana
latke do 2 1/2-do 3-palčni krog. Zmanjšajte toploto do sredine. Kuhaj do zlate,
približno 4 minute na stran. Prenos v velik rimmed pecilni list. Ponovi,
po potrebi dodamo še več olja. DEL AHEAD: Latkes lahko naredite 2 uri
naprej. Pustite, da stoji pri sobni temperaturi. Ali do 1 dan naprej. Zapri latkes naprej
listi in hladilniki.

Če želite napolniti latkove: pečico segrejte na 425 stopinj F.
ostro in globoko rjavo, 5 do 6 minut na stran.

Za takojšnjo servisiranje: pečica segrejte na 325 stopinj F. Postavite latkes na a
pekač za pekač, ko pridejo ven iz ponev in jih segrejejo v peči.