Aldrig bränna saker i ugnen någonsin igen

Ja, alla gör grundläggande matlagning. Gilla, säg, något så enkelt som overcooking svamp eller rostade korn och kryddor. Nedan erkänner läsaren Kerry Marie Evans att bränna förbakad pizza till en skarp att associera matredaktör Rick Martinez. Här är Martinez råd för att se till att det aldrig händer igen. Välkommen till Effed it Up.

__Dear Rick, protector of pre-baked pizza, __ Jag ​​köpte två färdiga-men-baka-själv-pizzor och bakade dem i ugnen på två ställen. Vi höll luktar något brinnande, men när jag tittade i ugnen var pizza fortfarande inte färdig. När jag tog ut vad jag trodde var den färdiga produkten, var den pizza som bakade på nedre stället svart på botten, bränt till en skarp. Den värsta delen? Medan den nedre delen brinnde till en skarp, var den bästa som lagade precis rätt. Vad hände här?

Tack,
Kerry


Kära Kerry,

Bakningskris! Goda nyheter är: Jag vet exakt vad som hände och jag ska hjälpa dig att se till att det aldrig händer igen.

Tar lite värme

Den primära värmekällan i de flesta konsumentugnar ligger längst ner, och det är antingen en elektrisk spole eller en gasbrännare. Värmen utstrålar från element via termisk strålning och värmer ugns väggar och omgivande luft. Den heta luften stiger och cirkulerar genom ugnen och värmen utstrålar från de uppvärmda väggarna mot mitten.

När du lägger ett bakplåt eller panna i ugnen bryter du cirkulationsflödet av hetluften och strålningsvärmen från dess element, avböjer och tvingar den upp och runt sidorna av pannan. Som ugnsväggarna bombarderas pannan med värme som utstrålar från elementet, vilket värmer upp det, som en panna på en spishäll. Ju närmare pannan är till värmekällan (t ex den nedre hyllan i ugnen), desto varmare blir pannan.

Plats, Plats, Plats

De flesta recept kräver att maten bakas på mittstället i ugnen. De center rack är där värmen är jämnt fördelad, vilket resulterar i jämn matlagning och brunning på alla sidor av din mat. När du använder det nedre stället i ugnen, lagar du dig närmare värmekällan, och maten som rör pannan kommer att laga och brinna snabbare. Överst på maten kommer att laga mat och bruna långsammare eftersom det är avskärmad från värmen längst ner i ugnen och ligger längre bort från värmen och hetluften som cirkulerar ner från ovns topp.

De högre ställen i ugnen arbetar motsatt sätt. Maten som rör pannan kommer att laga och bruna långsammare (eftersom den är längre bort från värmekällan) medan matets topp (närmast taket) kommer att laga mat och brinna snabbare. Värmen är instängd vid toppen av ugnen genom brickan, vilket blockerar cirkulationen ned till ugns botten.

färsk tomat-pizza-sås
Michael Graydon + Nikole Herriott

Visa upp din färsk tomat pizza sås Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Dubbeltrubbel

När du lägger två bakplåtar i ugnen samtidigt, i botten och övre halvan av ugnen, är du skapa tre zoner av värme. Den första är en intensiv hetzon längst ned i ugnen nära värmekällan. Den andra är en måttligt het zon längst upp i ugnen, där värmen från taket är instängd av det övre arket. Och den tredje är en svalare zon i mitten av ugnen mellan de två bakplåtarna.

Tänk inte att du kan komma runt detta genom att sprida ut dina lakan. Med en på tippy toppen och en längst ner, hindrar du fortfarande värmen längst ner. Ditt bottenbricka brinner snabbare och ditt övre brickor kan till och med brinna långsammare, eftersom mindre värme lägger sig upp till toppen av ugnen. Jag säger “kanske” för att den omgivande värmen i ugnslocket kan laga den övre brickan. Med detta sagt, när toppbrickan är på plats, kommer den också att fungera som en deflektor och tillåter inte värme att nå taket. Så taket börjar så småningom förlora sin värme och sjunka i temperaturen.

Slutsats: När ett recept kräver bakning på två brickor samtidigt, bör det också berätta att du roterar brickorna uppifrån och ner och bakåt till framsidan för att garantera jämn matlagning. Om du inte gör det övre facket blir det brunat och kokt på toppen, men det kommer att ligga lite undertonat på botten; Under tiden blir bottenbrickan mycket mörk eller bränd på botten, men rå eller blond på toppen.

Bild perfekt

Kerry, på bilden ovan har jag toppat två demi-baguetter med ost och bakat dem på två brickor samtidigt för att illustrera vad som händer i ugnen när du bakar din pizza. Osten på demi-baguetten är smält och brunad, liksom brödet. Osten på botten demi-baguette börjar bara smälta. Vad du inte kan se är att brödets botten på underfacket har börjat svarta efter några minuter i ugnen.

Så nästa gång du bakar pizza eller något annat som kräver två brickor i ugnen, kom ihåg att rotera brickorna från topp till botten och fram och tillbaka halvvägs för att säkerställa att dina pizzor alltid är brunade på alla sidor, men aldrig brända eller undertonade.

Kärlek,
Stack

Du älskar pizza? Bra! Vi gör också.

När du är redo att uppgradera din pizza, ta några tips från Mario Batali.

Mario Batalis teknik för klassisk hemlagad pizza