Hemligheten till perfekta pommes frites

Copyright iStockphoto.com/PIKSEL

Innan jag gick till matlagningsskolan trodde jag att förfarandet för att göra pommes frites gick så här: suga potatis i vatten, klappa torr, kasta in sizzling het olja, dränera, äta. (Och om allt annat misslyckas, kör McDonalds.) Jag hade den grundläggande idén, men sedan började jag på franska Culinary Institute. Om kulinarisk träning har lärt mig någonting, är det att en liten teknik kan höja den mest grundläggande maten från vanliga till extraordinära.

Förutom att smaka, vilket skiljer en så-så fransk stek från en suverän är dess konsistens. En ordentligt gjord stek måste slå oljan två gånger – en gång vid en lägre temperatur, och sedan igen vid 350 grader Fahrenheit – för att få den perfekta krämiga inredningen och det knackiga utsidan. Innan allt det är hemligheten att korta dem i kokande vatten (eller “blanchera” dem) innan de går in i den heta oljan. Detta säkerställer att pommes frites kokas hela vägen innan de blir spridda i friteraren.

Efter hoppet, hitta min kulinariska skolmetod för felfria, perfekta pommes frites. **

Gör 1-2 portioner.

** Observera att detta recept inte har testats i Bon Appetit Test Kitchen **

  1. Skär 2 stora russetpotatis i likformiga bitar, så friterna lagar jämnt, ca 1/4 tum tjock och 2 1/2 till 4 tum lång. Obs! Peeling är valfritt. Om du inte skalar potatisen, skrubba dem ordentligt innan du skär.

  2. Tillsätt potatis till en liten men djup gryta fylld med kallt vatten och koka. Låt sedan potatisen koka i ca 5 minuter och sedan avlägsna. Lufttorka på pappershanddukar; ca 10 minuter. (Se till att potatiserna är torra innan de stekas, du kan slita av dem med pappershandduken om det behövs.)

  3. När potatis är grundligt torra, stek dem 300-320 graders vegetabilisk olja i en djupfryser eller en stor kruka (en nederländsk ugn skulle fungera). Du måste använda en friterad eller godistermometer för att se till att oljan stannar vid rätt temperatur. När termometern kommer upp till temperaturen, stäng av värmen. Stek potatis i små satser, kanske 7-8 pommes frites, så att de lagar jämnt. Vid denna tidpunkt bör potatisen inte ha någon färg. Ta bort och dränera på pappershanddukar. När den första batchen är färdig, sätt på värmen igen så att oljan kommer upp till temperaturen.

  4. Nu för den andra fritan. Värm oljan till 350 grader F och stek potatis tills de är ljusa, guldbruna; 2-4 minuter. Obs: Fries fortsätter att bli lite mörkare ur oljan. Töm och släng sedan i en skål med salt. Servera på en tallrik eller ät dem rakt ut ur den skålen!

Kelly Dobkin är en frilansmatskribent som bor i New York City. Hon är för närvarande associerad redaktör för restaurangbloggen Eater NY och har skrivit om mat sedan 2006. Hon deltog vid University of Michigan och är för närvarande studerande på franska Culinary Institute i NYC. Hon har skrivit för Time Out NY, Metromix.com, Sheckys.com, och upprätthåller också sin egen matblogg, Applesauce.
Följ Kelly på Twitter på @Kelly Dobkin