11 ting du trenger å gjøre for å gjøre dine bakte varer bedre

Vi innrømmer det: Noen ganger fudger vi ting når vi lagker mat. Tross alt, hvem trenger en oppskrift på enkel nattkveldspasta? Kokt kylling uten kuffert er et snap. Vi er store fans av den intuitive, litt-bit-of-this, litt-av-som kjøkken stil fordi det gjør våre liv og våre middager lettere. Men når det gjelder baking, spiller vi etter reglene. Baking er en vitenskap som krever presisjon, og tillater ofte ikke kreative friheter. Senior matredaktør Dawn Perry og assisterende matredaktør Claire Saffitz, både erfarne bakere, snakk oss gjennom hvorfor instruksjoner som å sette en tidtaker, veie mel og bruke romtemperatur egg faktisk betyr noe. For flakier pajeskorpen, moister kaker og chewier kaker, er det bare noen regler som ikke kan brytes. Følg disse 11 tipsene for å være en bedre baker.

1. Bruk ingredienser for romtemperatur

Hvis du har sett det en gang, har du sett det tusen ganger. Hvor mange oppskrifter krever romtemperatur smør, egg og melk? Det er et skritt du bør ikke ignorere. Mange bakte varer begynner å smelte sammen smør og sukker, som gjøres uendelig enklere med forsiktig oppvarmede ingredienser. Hvis du noen gang har prøvd å holde en elektrisk mikser i en murstein med hardt kaldt smør, vet du hvorfor. “Hvis du skal bake, må du enten planlegge eller være tålmodig,” sier Saffitz, og legger til at hun ofte forlater egg og smør ut på disken over natten, og deretter begynner prosjektet om morgenen – de kommer sakte til den perfekte temperaturen mens hun sover. ____

kouign-Amann-smør

La denne babyen stå på disken for bedre informasjonskapsler.

Like viktig som romtemperatur ingredienser er samme-temperatur ingredienser: “Legg til varme ting til varme ting, og kalde ting for kalde ting,” sier Saffitz, og citerer en masete sjokoladeganache som et eksempel. Hvis du pusser varm krem ​​over kjølig sjokolade, kan kakaofettet skille seg, slik at sausen ser ut oljeaktig og unappealing. Derfor krever mange oppskrifter å herdes en varm ingrediens med en kjøligere en-det sikrer at emulsjonen ikke vil gripe eller skille seg.

2. Invester i kvalitet bakeware

Du kan bake med hell i en underovn – som vi diskuterer i tips nummer ni, kan du justere for hot spots og ovner som trenger rekalibrering, sier Saffitz. Men alle spill er av når det gjelder lav kvalitet bakeware. Spinkede, tynne panner og arkskuffer vil ikke utføre varme effektivt, forårsaker kake, paj, kaker eller bakverk for å bake ineffektivt.

Dette er også viktig når det gjelder å blande boller – Saffitz insisterer på glass og metall som fungerer best som dobbeltsidige kjeler. “Aldri bruk plast som en dobbel kjele, “sier hun. En annen vurdering? Nonstick belegg kan flake av over tid, gi fremmedlegemer til dine godbidder-det er best å unngå dem. En bedre måte å kringgå bakte-på bakverk? En godt smurt panne (se tips nummer tre), en Silpat-liner, eller et ark av pergamentpapir.

3. Smør og mel dine panner generøst

“Jeg spurte en gang om å smør og melke en panne, og hun snublet bare noen få striper i den,” sier Saffitz. Hvis dette sender kulderystelser ned i ryggraden, vet du kraften i en godt smurt panne. Når en oppskrift krever et smurt og / eller melket fartøy, er det av en grunn: Din smør eller deig har potensial til å bake på og kle på pannen, så smør den opp. Tenk på hver krog og cranny som kan bli klebrig, og vær sjenerøs og grundig med din søknad-Det betyr å komme inn i hjørnene og i sømene hvor bunnen og sidene møtes.

Hvis du også meler en panne, legg inn mer enn nok til å dekke, spyd pannen til å belegge helt, og trykk ut overskytdet. Vær forsiktig der du holder fingertegn på interiøret, la pannen være utsatt, og det er muligheter for at batteren holder seg fast.

4. veie ingredienser

Både Perry og Saffitz er sterke troende i kraften i en digital skala. Vellykket baking betyr å eliminere så mye potensial for feil som mulig, og det betyr at du må sørge for at målingene dine er nøyaktige. En kopp mel målt i volum, for eksempel, kan variere så mye som fem gram-en mengde som kan bety forskjellen mellom buttery og flaky-og tett og kakeaktig. En god digital skala, som koster deg ca $ 20, eliminerer alle gjetningene og behovet for å vaske måle kopper. Ikke glem å sette taren til å justere for vekten av blandeskålen din!

Escali-digital-skala

Mindre gjetning og færre retter å vaske? Score.

5. Kast gamle ting

Du vil bake et brød med bananbrød. Oppskriften krever bakervarer. Du ha bakepulver. Høres bra ut, ikke sant? Det er bare ett problem: soda har vært i kjøleskapet ditt siden 2008. Løsning? Kast det og kjøp en ny pakke. Flertallet av ingrediensene som brukes i bakevarer som bakepulver, bakepulver, gjær og ja mel, har en relativt kort holdbarhetstid, så hvis du ikke brenner opp ovnen ofte, kjøp dem i små mengder, slik at de ikke sitter i skapet ditt, stille og rolige. Hvis du ikke er sikker på hvor frisk en ingrediens er, kan du bare kjøpe en ny eller teste den. For å kontrollere friskheten av bakepulver, hell kokende vann over en liten mengde – hvis den bobler, er den fortsatt frisk. Mel skal lukte frisk og føles lett, ikke kalkaktig; og fersk gjær oppløst i varmt (110-115˚) vann vil boble og skumme etter noen minutter.

6. Ta deg tid til å fullføre hvert trinn

På en eller annen gang har vi alle tenkt: “Vel, alle disse ingrediensene kommer til å ende opp i samme bolle til slutt, så hvorfor ikke bare dumpe dem i sammen og blande det opp?” Dessverre brenner denne enkle veien ut bare oss til slutt. Det er viktig å ta seg tid til å følge instruksjonene i den rekkefølgen de presenteres, og å gjøre dem helt og grundig. Kreming av smør og sukker sammen med en håndholdt eller stativblander, for eksempel, bør gjøres før Tilsetning av våte ingredienser, som egg. Hvorfor? Fettet i smør holder luft, og når den piskes, utvides. I kremeringsprosessen skjærer skarpe sukkergranuler gjennom smøret, og skaper luftlommer som til slutt gir konditori. Hopp over det trinnet (eller gjør det halvhjertet) og sluttresultatet ditt blir tett og tungt. ____

Vær spesielt oppmerksom på viktige instruksjoner som “krem til lys og fluffy”, “bland inntil bare kombinert” og “brett inn forsiktig.” Overmixing overdevelops gluten og deflates luftlommene du jobbet så hardt for å skape, som gjør en kraftig eller overdriftlig folding bevegelse. Et notat om siktende ingredienser: Med mindre det er ultralett, ekstremt delikat kakemel, eller pulverisert sukker som trenger så mye lufting som det kan få, er det et skritt du kan hoppe over.

7. Bruk salt

“Hvis du ønsker å kutte ned på natrium, er bakevarer ikke stedet å gjøre det,” sier Perry. Halv teskje salt tilsatt til to dusin kaker vil ikke sette deg over din daglige tildeling, men la den ut vil endre drastisk smaken av cookien. Salt er ikke nødvendigvis i en oppskrift for å få det til å smake salt (med mindre vi snakker saltet karamell) – det er vanligvis der for å holde bakt godt fra å smake på flat, en-tone eller altfor søt. Salt gjør andre ingredienser, som vanilje, mandel, sitron og sukker “pop”. En instruksjon som testkjøkkenet gleder seg til? Oppskrifter som kaller for fint salt. Perry og Saffitz har alltid koshersalt nær hånden, og selv om iodisert salt er “saltere” enn grovere kosherkrystaller, er nødvendig mengde vanligvis så liten at substitusjonen ikke gjør en drastisk forskjell. Pluss, oppvarming av saltet gjør det mulig å løse opp i smeten eller deigen, noe som gjør grovheten til et mullpunkt.

8. Roter halvveis

Hver ovn har et varmt sted, og hvis du ikke retter for det, risikerer du ujevnt kokte bakverk-Er verre, noen som brenner eller stikker opp underbunnet. Når en oppskrift krever å snu et bakeplate eller panorere 180 grader halvveis gjennom prosessen, må du ikke ignorere det. Hvis baksiden av ovnen er varmere enn fronten, må du gi hvert hjørne og siden av konsollen din samme behandling. Ikke åpne ovnen konstant for å sjekke fremdriften – det vil senke temperaturen og endre baketiden.

apple-pie-med-krydret-eple-karamell-saus

Dette er hva vi mener når vi sier “gyldenbrun.”

9. Ikke knus med ovnstemperatur og tilberedningstid (med mindre du bør)

“Ikke prøv å MacGyver dine bakevarer!” Saffitz pleads. Hvis en oppskrift på vaniljesaus kaller en time på 300 grader, men du er trykket for tiden, må du ikke justere den til 30 minutter ved 425: Det vil ikke være så silkeaktig eller luksuriøst kremaktig. Kaker taper spesielt fuktighet når de blir kokt hardt og raskt, og du risikerer også å brenne mer delikate ingredienser, som en mandelmelskskare.

Finn ut først om ovnen går varm eller kald-Hvis du vet at det er konsekvent 25 grader kaldere enn hva du setter det på, juster deretter. Et termometer som lever i ovnen din, eliminerer gjetting, så hvis du ikke har en, er det nå på tide å investere. Like viktig er at du angir og bruker en timer. Det er lett å bli distrahert mens kaken bager, så ikke stole på minnet ditt for å varsle deg om at tiden er oppe.

Nå, alt som er sagt, det er en advarsel: Perry og Saffitz er enige om at amerikanerne, som hovedregel, støtter sine bakverk. Delikate kaker har en tendens til å tørke ut raskt og bør overholde en strengt foreskrevet tid. Men paier? Cookies? Brød? «Den babyen er bedre dyp, gullbrun,» sier Perry. Fem minutter i ovnen vil ikke brenne en eplepai til en skarp, men den vil ta den fra blek til skånsomt brent.

10. La det kjøle helt (med mindre du ikke burde)

Dette er en riktignok vanskelig regel å holde seg til Saffitz-politiet for å forsøke å unmold friskt ut av ovnen bakevarer. Men her er hvorfor hun prøver å vente: En helt avkjølt kringle har gjort at dampen helt kan fordampe, noe som gjør kaken (eller brødet, eller hva som helst) lettere å håndtere. Hvis du har tatt de riktige trinnene, nemlig, smør og blomstrer den pan-du burde ikke ha noe problem unmolding når det er riktig avkjølt. Prøv også å frost en fortsatt varm kake? Det er en katastrofe! En smeltende, goopy katastrofe. Det er imidlertid en advarsel: Noen desserter og bakverk må fjernes fra pannene deres så snart de kommer ut av ovnen, som en tarte tatin. Andre, som en skjøre chiffontake, må settes og avkjøles helt før de blir håndtert.

11. Bruk erstatning på egen risiko

Real talk: Det er ingen reell substitusjon for hvitt, granulert sukker. Ja, vi elsker agave. Vi adore lønnesirup. Men disse alterna-søtningsmidler har ikke samme kjemi som de fine krystallene, og en oppskrift som inneholder hvitt sukker er en oppskrift som er basert på vitenskapen om hvordan den vil samhandle med de andre ingrediensene. Sukker gjør mye mer enn søt-det legger til farge, tekstur, fuktighet og lufting. Og ikke tenk at du kan komme unna med å skille ut halvparten av sukkeret i en oppskrift på en sunnere versjon – anta at alt i oppskriften er der av en grunn.

cookie-hvitt sukker

Den eneste, den klassiske: Hvit sukker.

Perfekt Nyttig Svart Sesam Bananbrød fra El Rey i New York City:

Lag perfekt Nutty Black sesame bananbrød fra El Rey