Alt du trenger å vite om trekull, fra briketter til Binchotan

På noen måter er grilling den enkleste formen for matlaging: du legger mat på toppen av en brann og venter til den er ferdig. Og hvis du er en en-en-sommer slags komfyr-ytre, eller bare klemme på vennens griller for å la verten ta en pause, så er det alt du virkelig trenger å vite.

Når du blir seriøs om (eller besatt av) grilling, blir ting imidlertid mer komplisert. Hvis du bruker gass, blir de fleste av dine beslutninger laget for deg – når du har grillen og en propan-tank, handler det om maten du legger på der. Men hvis du går på kullruten, har du flere alternativer. Det betyr flere beslutninger. Ikke bare må du velge typen grill, men du må også velge type trekull. Går du for briketter? Hardwood klump? Binchotan? Ekstrudert kokosnøtt? Og når du velger hvilken kullfamilie du vil brenne, hvilken forskjell gjør merkene til?!

La oss starte med det grunnleggende.

Uansett hvilken form den er presset inn i eller hvordan den er behandlet, begynner alt trekull med en slags tre, oppvarmet i et oksygenfattig miljø. Uten oksygen kan ikke treet faktisk komme i brann – i stedet, alt i skogen foruten karbon smelter bort i væske eller gass. Du er igjen med en karbonbit av ting: trekull. Derfra splittes trekullslandskapet i to hovedsegmenter: hardkollekull og kullbriketter.

Kullbriketter

Teknisk sett er kullbriketter ikke egentlig trekull, men en kombinasjon av kull og andre ingredienser støpt inn i lett-til-lette klumper. Kingsford Charcoal, som for eksempel det mest populære merket i USA, består av biter av kull, kull, stivelse (som bindemiddel), sagflis og natriumnitrat (for å gjøre det brenner bedre). Av samme grunn som SPAM er billigere enn en hel skinke, er briketter billigere å lage enn alltrekull.

Og kullbriketter er ingenting å snike på – konkurrerende grillere har vunnet nasjonale konkurranser med dem. Det er imidlertid tre ting som skiller dem fra løvtrekull av hardved. For det første er briketter mer konsistente i deres brenne, siden de er alle ensartede størrelser. For det andre har briketter ingen egen smak. Tredje, og kanskje viktigst, alle bindemidler og tilsetningsstoffer i brikkene gir en mye ashier brenning. Hva dette betyr for matlaging er at brikkene har en tendens til å toppe ut på en lavere varme enn hardved klump, da asken virker for å svakere og isolere kulene. Volumet av aske som briketter produserer betyr også at du ikke kan bruke dem effektivt i keramiske griller som Big Green Egg. Hvis du bruker en Weber-vannkoker, eller en lignende merkevare med massevis av ekstra rom for aske, fungerer briketter ganske bra.

Når det er sagt, unngå brikkene som kommer pre-belagt med lyservæske. Jeg er ikke rakettvitenskap for å få en kilde med kull opplyst, og du trenger ikke de slags støv som braser med maten din.

Hardwood Lump

Hardwood klumpkull er bare kull laget av biter av hardved, og det er massevis av variasjon i kategorien (her er våre favoritt merker). Med ingen fyllstoffer å brenne, produserer hardtømmer mye mindre aske enn kullbriketter, og i vekt brenner den i ca 20 minutter lenger. Målt av skorstein-full, skjønt, som er et mer praktisk mål (med mindre du knuser ut skalaen din hver gang du griller), brenner hardtømmer raskere enn briketter, da den uregelmessige formen på klumpekullet gir mindre effektiv pakking i skorsteinen.

Den nitty gritty av brenntid og aske til side, skjønt, hardwood klump er stor forskjell er den virkelige tre røyken. Rent kull, gjort nesten helt av karbon, vil ikke røyke i det hele tatt når det lyser – det som gjør røyk, og den røykfylte smaken er biter av ekte tre som forblir i blandingen. Så selv om det kan bety at kullet ditt brenner litt mindre effektivt, kan det hende at kjøttet er mer sannsynlig å hente litt røykeverk, selv uten å legge til tre, med noen biter av ikke-helt kulletisert tre i en pose med hardved klump. sjetonger til grillen.

Vi snakket med Doug Hanthorn, mannen bak The Naked Whiz’s Lump Charcoal> Han setter kullet på askeproduksjon, brenntid, maksimal temperatur, lette belysning, forhold per pose med virkelig kull til søppelputer og støv, og lukten og røyken av brenningen. Etter å ha gjort så mye presisjonstesting som han har, var han litt lidenskapelig å generalisere (du kan sjekke ut> Som du ser på hans nettsted, varierer smokingen av klumpkullet ganske mye, men hvis du tar feil på siden av uansett, kan du alltid legge i flere flis til blandingen. Hanthorn liker å legge til applewood for lam og eple eller hickory for ribber (og vi har flere forslag til å legge til tre basert på oppskriften), men har en tendens til å gå uten tre for kylling, siden det plukker opp mye røyk fra selve kullet.

Kokoskull

Tre (og tre kombinert med fyllstoffer og presset inn i briketter) er ikke det eneste alternativet der ute. Charred kokosnøtt skall, presset i terninger eller stenger, kan også fungere for grilling. “Hvis det er godt kokoskull, sier Hanthorn,” den har en flott, nesten søt lukt på røyken, og den er veldig lav i aske og brenner veldig jevnt. ” Dette har gjort det til en favoritt for lave og lave kokker over natten, siden det er mer pålitelig og tilgivende (som briketter) enn klump. Men, Hanthorn advarer, de lavere kvalitetene kan produsere store mengder aske, og koster fortsatt mer enn de typiske brikkene, så spør deg rundt. (Hanthorn liker Charcos merkevare).

For å oppsummere: Hvis du har en Weber-stil grill, og ikke føler at du vil ha mye røyk på gang, er kullbriketter helt fine. Hvis du vil ha litt mer moro med det, og få litt mer røyk å gå på maten, gå for hardved klumpen, og hold deg til det amerikanske hardvedet hvis du vil ha konsistens. Hvis du har en keramisk grill, vet du allerede at du har å holde fast i klumpkullet, men vær så snill å sjekke ut Doug Hanthorns nettsted, Naked Whiz, for å se hva noen av dine mer spesialiserte alternativer er. Og glad grilling.

I SLEKT
Våre favoritt Hardwood Brands for Summer Grilling
Grillingboken
Hvilke Wood Chips er best for Grilling Different Meats?