Hvordan lage Crispy, Golden Brown, Delicious Fried Foods

Krusete, gyldenbrune, deilige stekte matvarer er den beste måten å slappe av på en fest, og vi lover! -Det er lett å lage når du har mestret det grunnleggende

Vi får det: Frying kan være skremmende. Den varme oljen, risikoen for fuktig mat, bekymringen for at du vil svikte noe til glemsel. Så hvorfor er vi galne om å steke for en mengde? Bildegjester som kommer til middag eller cocktailfest, møtt av en tallerken med varme, sprø grønnsaker og sjømat. Og disse? Bare noen hjemmelagde potetgull. Din bedrift vil takke deg, be om mer, og spør hvordan du trakk den av. Sannheten er at du ikke trenger en fryolator eller en hazmat dress-eller stress. Du trenger bare litt planlegging og litt olje intel, som vi gjerne vil dele. Les videre, så stek, stek bort.

bambus-skimmer-edderkopp-verktøy
Michael Graydon + Nikole Herriott

◀ Det mest brukte verktøyet på kjøkkenet gjør sjelden hva det var laget for å gjøre. Jo, jeg bruker noen ganger min bambusskimmer (eller edderkopp), en kinesisk restaurant stift, for å skumme skum mens du lager. Men det er ikke derfor jeg kommer til det så ofte. Som en mini-colander kan det ikke slå for å trekke korte pastaformer fra kokende vann, hente blancherte grønnsaker eller skure opp korn. Best av alt, det fisker ut friter og fritters fra varm olje så godt, jeg vil ikke steke uten en. Hva vil det ikke gjøre? Bryt banken. Finn en for noen få dollar i en Chinatown i nærheten av deg. –Scott DeSimon, nestleder

Sikkerhet først! Du har et fat av kokende olje, så vær ikke skødesløs. Noen få regler å steke av: 1. Pass på at det er minst 3 tommer fra overflaten av oljen til toppen av potten, slik at når oljen bobler opp, bobler den ikke over. Når du er i tvil, bruk en større pott.

2. Når du steker i en pott med et håndtak, må du sørge for at håndtaket er tucket til siden – aldri stikker ut over ovnen – så ingen banker inn i det og tipper potten.

3. Senk forsiktig mat i potten. Dette er ikke på tide å lage et sprut.

steking-primer-deep-fry-termometer

1. Gjør deg klar til å rulle

Det er noen ting du trenger før du tar sjansen.

ARBEIDSPARASJON (OG RETT UTFØRING)
Tøm området rundt komfyren for å forsvare seg mot fettplatter (kanskje kaste avis på benken også). Klær delen med et forkle: Du kan tørke av olje av kjøkkenbordene; en silkebluse, ikke så mye.

Potten
Du vil ha en som driver varme godt, er bred nok til å steke uten overbefolkning, og høysidig så boblende olje forblir i potten. En nederlandsk ovn er perfekt, men størrelsen avhenger av hva som er på menyen. Fire kvartaler er rikelig med plass til å lage en bolle med fylte oliven. Planlegging av tallerkener av risotto baller? Øk til en 6- eller 8-qt. gryte.

THERMOMETEREN
Velg et frityr / godtermometer som klemmer seg på potten. Vi foretrekker analoge, som Taylors 12 “-versjon.

OLJEN
Nøytral, rimelige oljer som vegetabilsk, jordnøtt, canola og mais er best. Avhengig av hvor mye du steker, trenger du alt fra 6 til 10 kopper olje. Bedre å ha for mye enn ikke nok, så våren for den ekstra flasken.

WIRE RACK
Det tillater luft å sirkulere, holder maten skarp (damp fører til sog). Plasser den inne i en rimmet bakeplate for å fange noen drypper, legg deretter et par papirhåndklær på toppen for å absorbere overflødig olje.

RETRIEVAL METODEN
En mesh edderkopp fungerer for stort sett alt, men det vil også skje en skje (sørg for at den er varmebestandig!).

2. Velg din oppskrift klokt

Hvis du steker når du er underholdende, velg en håndterlig arbeidsbelastning. (En liten stekt mat er gøy, mye, og du vil ikke se dine gjester mye.) Dette er to av våre favorittoppskrifter når vi er vert: Potetgullene kan gjøres fremover, og fritto misto er like vakker som den er deilig.

KRISPIESTE POTATOCHIPS
Nøkler til gode chips: En lavere stekemodus gir fuktighet ut; en eddik suge sikrer at de er skarpe.

Få oppskriften: Crispiest Potato Chips

tørke-og-steking-chips

TIPS: Tørking av potetskiver minimerer splatter når de treffer oljen.

Mens du frykter: Oppretthold Temp
Når oljen din er i riktig temperatur, er det viktig at den forblir den måten. (For varmt, og du vil brenne maten, for kald og frityrmen din blir fettete.) Hold øye med termometeret og juster varmen etter behov. Temperaturen vil naturligvis falle litt når mat tilsettes; gi det et minutt eller to for å sprette tilbake, og skru opp varmen litt hvis den ikke gjør det.

lilla-russets

Science of the Soak
Når du steker potetgull, kan stivelse og sukker i spydene få dem til å brune for fort, slik at de blir smakefulle på kantene, men underkokte på innsiden. Skylling av dem i eddik og vann utgjør to ting: Det reduserer ikke bare de problematiske stivelsene, men eddiken hjelper også å holde potetcellene intakte, slik at de steker opp skarpe, ikke grøtaktig. Resultatet: vakkert brunet, jevnt tilberedt, uslåelig sprø potetgull. Vi stekte mange poteter: Disse små lilla segene og russets er de beste. –Alison Roman

FRITTO MISTO
En god fritto misto Skare er lett og knasket (takk, maisstivelse!). Hvis smeten tykkes mens du jobber, tynn den med litt sodavann etter behov.

Få oppskriften: Fritto Misto

fritto-misto-dip-yngel
steking-primer-crowding

__While du frykter: __Bekjempe trengsel
Ikke pakk potten! Maten vil holde seg sammen, temperaturen vil plummet, og ingenting vil steke jevnt. Små satser er best.

Skim bort
En god smør er en løs smør, noe som betyr at det er mer sannsynlig å svinge når det treffer oljen. Ikke så mye, bare sørg for å skumme noen rogue biter før de brenner.

Teknikk Spotlight:

steking-primer-teknikk-1

Visp
Når du gjør smeten, må du ikke overmixe eller det kan bli for tykt.

steking-primer-teknikk-2-

Røre
Dyp ett element om gangen, slik at overflødig batter å dryppe av.

steking-primer-teknikken 3-

Steke
Noen ingredienser koke raskere enn andre; fjern dem når de er ferdige.

fritto-misto-ingredienser

Fritto Misto Favoritter:
Her er vår liste, men det er lett å variere. (Ikke i blekksprut? Opp reker!) – ¼ liten kabocha squash, veldig tynt skiver

  • ½ liten fennikelpære, veldig tynt skåret i lengderetningen
  • 1 purre, hvite og blekgrønne deler, halvert i lengderetningen, lag separert
  • 1 sitron, veldig tynt skåret i runder, frø fjernet
  • 2 oz. maitake eller shiitake sopp, trimmet, revet i stykker
  • 4 oz. store reker, peeling, deveined, halvert
  • 4 oz. blekksprut eller baby blekksprut tentakler
  • ½ kopp flateblad persilleblader
  • ¼ kopp salvieblader

3. Server umiddelbart

Hvis du leter etter et fremtidsfestetrick for en 100-person rager, er dette ikke det. Med unntak av potetgull, Stekt mat blir best servert med en gang. Ta ut hver batch når du er ferdig, tenk hvor spennende gjestene vil være hver gang du kommer opp med en fersk tallerken. Sterkere matvarer kan holdes kort: Ting som stekt kylling eller falafel vil gjøre det fint på et stativ satt i en bakeplate i en 275 ° ovn i opptil 30 minutter.

save-stekeolje

__Vare den oljen! __ Ikke la all brukt olje gå bortkastet. La det avkjøles helt i stekepoten, og deretter stramme inn i en glassburk. Oppbevares på et kjølig, mørkt sted. Levetiden til oljen vil variere avhengig av hva du stekte (hvis det var sjømat, kast det), men du bør kunne gjenbruke det tre eller fire ganger. Når oljen er mørk eller har stykker du ikke kan strekke seg ut, er den brukt. Sjekk om byen din resirkulerer matolje. Hvis ikke, kast det i en beholder.