Hvorfor du burde (nesten) brenne kålen din

Hvis du aldri trodde du ville høre uttrykket “munnvannskål”, må du møte Christian Puglisi. Eller, i det minste, lær hvordan han arbeider med sin svarte magi på den ydmyke grønnsak kalt kål. For ekstrem smak, tar Michelin-stjernekokken og eier av Københavns Relæ sitt veg til kanten av brennende, det vil si. Følg disse 6 trinnene til hans øm, fuktig kål.

1. Bruk en nøytral olje

Velg en nøytral olje som også har et høyt røykpunkt, som grapeseed eller canola. Du skal legge til noen store smaker til kålen din senere (les videre!), Så du vil sørge for at oljens smak ikke kommer i konflikt med resten av fatet. Og siden du skal koka kålen din over middels høy varme til randen av brennende, vil du ikke risikere brent, brennende smaksolje.

2. Flytt den, og deretter tilbake

Når du er klar til å legge kålen halv til pannen, legg den kutt-ned og flytt den rundt litt i begynnelsen for å sørge for at ingenting stikker og at kuttsiden er fullstendig belagt i olje. Deretter – og ja, dette er den vanskeligste delen av denne oppskriften – la den lage mat ubehandlet for en god 10-15 minutter. Dette er kritisk for den svarte undersiden du går for. Når du begynner å føle deg nesten positiv, har du brent alt for å ødelegge, vet du at du gjør det riktig.

3. Ikke vær redd for smør

Hvis du har sett oss koker pan-stekt svinekoteletter, vet du: Vi elsker smørbasting. Denne favoritt trick av kokker gir stor smak og, i tilfelle av hardaktig kål, hjelper til med å lage vegen fra toppen ned. Ja, en halv stokk med smør er ikke akkurat konservativ, men gjentatte ganger dousing toppen av kålen i et stort bad av nøttbrunt smør er det som forvandler innsiden til øm, fuktige lag full av konsentrert smak. Hvis du er bekymret for å brenne smør når som helst, bare legg til en annen knott – det kommer ned temperaturen på smøret som allerede er i pannen.

4. Kom til kjernen

Når du legger til kombupulver til det brune smør og fortsetter å baste kålen din, vil du sørge for at hele veg kokes jevnt. Pass på at du skyll mye smør direkte over den tykkeste delen av kålen, rundt kjernen, som trenger litt ekstra smør, kjærlighet, å bli øm.

5. Test for Doneness

Du kan faktisk bruke en kake tester for å teste din svarte kål for doneness. På samme måte som med kake, vil du holde testeren i den tykkeste delen av kålen. Når testeren gjennomsyrer enkeltlagene, er kålen klar.

6. Sesong over

Bortsett fra saltet i kombu pulveret har du ikke krydret kålen i det hele tatt, så når du legger til salt, sørg for at du får det inn mellom lagene, slik at hver bit er perfekt krydret. Avslutt med en drizzle eple-cider eddik og ta et par ferske basilikumblad mellom lagene. Smak, så lurer på hvorfor du har ignorert kål hele tiden.

Lær mer med trinnvise bilder!

Få oppskriften: Blackened Cabbage med Kelp Brown Butter