Yani etini fazla çiğnedin. Şimdi ne olacak?

Hepimiz oradaydık. Sonunda mükemmel bifteği pişireceğine sen karar veriyorsun. Dikkatle seçilmiş ot beslemeli etinizi eve getirdiniz, oda sıcaklığına gelsinler ve iyi tatlandırdılar. Tavalarınızı iyi ve sıcak tutuyorsunuz. Daha sonra, bir kabuklu altın kahverengiye kadar sararmaya başladığı gibi, bir sincap kendini evinize davet ediyor ve bir sonraki yarım saatin peşinden koşuyorsunuz. Oh bekle, orada bulunmadın mı? Tamam: Daha gerçekçi bir şekilde, o üçüncü kadeh şarabın üzerine sarhoş oldun ve biftek bonfileğinden daha fazla dana sarhoş olan akşam yemeği yedin..

Ama henüz çöp kutusuna gitmeyin – biz aradık Ryan Byrd, Brooklyn merkezli organik kasap dükkanı Fleisher’ın mutfak şefi, az pişmiş sığır eti, tavuk, domuz eti ve daha fazlasının nasıl kurtarılacağına dair birkaç fikir için.

Bu Anahtar Formülü Hatırla

Protein + Yağ + Sıvı = Lezzetli Et. Pişirilmiş etin nedeni, diyelim ki, ölüm sebzeleri için pişirilmiş bir yığın, hepsi proteinlere iniyor. Çiğ et temel olarak protein, yağ ve sıvıdır. Eti aşarsanız, yağ ve sıvıyı çıkarırsınız, böylece gerçekten geride bıraktığınız tüm sert kas lifleridir..

İşte yakalama: Bütün yağları ve sıvıları pişirdikten sonra, onları ete geri alamazsın.. Başka bir deyişle, aşırı yağlanmış bir et parçasını biraz yağ ve stokla bir tencereye atamazsınız ve onun önceden pişmemiş haliyle dolmasını beklersiniz, diyor Byrd. Bunun yerine, fazla pişmiş etin sabitlenmesindeki amaç, onu, “proteinin aşırı piştiği gerçeğini maskeleyen” dengeli ısırıklar yaratmak için yağ ve sıvı içeren diğer bileşenlerle karıştırmaktır. Burada Byrd, aşırı pişmiş etlerle nasıl çalışılacağına dair birkaç öneri paylaşıyor. Sihirli “düzeltme” düğmesi yok, ancak daha iyi yapabileceğiniz yollar var..

Köfte, El Ezmesi ve Daha Fazlası İçin Etli Doldurma İçine Dönüş

Pişirilmiş et için basit bir çözüm, yemek işlemcinizde bir miktar zeytinyağı ile dökmek, püre haline getirmek ve el keklerinden ve empanadalardan köfte ve mantıya kadar her şey için bir doldurma olarak kullanmaktır. Byrd, kızartılmış eti, pişirme sıvısı ve bir küçük şarap şarabı ile püre haline getirerek bir tortellin dolgusu yapmak için tekrar kullandı. Byrd, “Makarna ile, bu sığır aromasını arıyorsun, ama mutlaka bu yağlı-sıvı ağız kokusunu aramıyorsun,” diyor. “Bunu sosundan ve ihale makarnasından alacaksın.” Aynı prensip, tavada kızartılmış köfteler, empanadalar, elmalı turtalar ve doyurucu, etli bir dolgu ile yemek istediğiniz her şey için de geçerlidir..

rustik pork rillette
Alex Lau

Bu süper kolay Rustik Domuz Rillette, pişmiş tavuk veya domuz eti için mükemmel bir yerdir. Fotoğraf: Alex Lau

Rillette Yap

Rillette sadece sesleri Fantezi – gerçekte, bu zengin, yağlı et yayılması daha kolay olamazdı. Aynı zamanda, Byrd’nin aşırı pişmiş domuz eti veya tavuk için en sevdiği düzeltmelerden biridir. Eti bir et işlemcisi olan bir et işlemcisiyle parçalayıp, bir domuz eti domuz yağı haline getirin. Gıda işlemcisi sertleştirilmiş et proteinlerinin parçalanmasına yardımcı olurken, stok ve domuz yağı gerekli sıvı ve yağı sağlar. Eğer sakıncalı iseniz, Byrd ayrıca ince kıyılmış kıyılmış tavukların bir tereyağlı tavuk karaciğer musluğu veya pate’ye karıştırılmasını önerir..

Derin Kızartma

Aşırı pişmiş ete gelince, Byrd bütün yolu düşünmeyi ve onu derinlemesine kızartma fikrini sever. Evet, bunu doğru duydun. Özellikle, pişirmeden önce tuz ve baharatlarla kuru ovuşturulan, aşırı pişmiş brisket için bu fikri seviyor. Byrd, “Zaten bir domuz karnı olmanın yolunu iyileştirmişsinizdir” diyor. Bir kez bu atıştırmalık az pişmiş ve lifler halinde pullaşmaya başladığında, Byrd bütün yol boyunca ilerlediğini ve sığır-sarsıntılı benzeri bir etkiyle derin kızartmayı önerir. “Çok pastırma gibi ve görsel olarak çekici. Çünkü bu büyük, uzun iplikler gerçekten harika görünüyor ve derin, kaba bir kahve pişiriyor.”

tavuk salad
Alex Lau

Çok lezzetli bir tavuk salatasına koyup tavuk pişirin. Fotoğraf: Alex Lau

Ne yaparsanız yapın, Çorba İçine Atmayın

Bariz fikre benziyor olabilir, ama pişmiş etinizi bir çorbaya atmak herhangi bir iyilik yapmayacak, diyor Byrd. Bu mantıksız geliyor, ama mantık o sihirli protein-yağ-sıvı combo geri gider. Bir çorba sıvı besler, ancak yağsız (pişirilmiş etden zaten çıkarmışsınız), sadece çorbada pişmiş tavuk gibi tadacaktır. Byrd diyor ki: “Bir tavuk çorbasında kullanmadan önce harika bir tavuk salatası yapmak için mayonez ve yumurta bazlı bir üssü kullanarak çok ince doğrayıp tavuk kıymasını tavsiye ederim.”.

Tuz & Pepper Rib Eye
Francesco Tonelli

Aşırı pişmeyi önlemek için bu Tuz Biber Kaburga Gözünü sık sık ve erken kontrol edin. Fotoğraf: Francesco Tonelli

Aşırı pişmiş biftek? Tekrar deneyin

Byrd, “Bir kere biftek yedikten sonra, çöp” dedi. Dilimi çok ince bir şekilde rendelenmiş bifteğe ekleyip çok güzel bir biftek sosuyla dilediğiniz gibi kızartın, sonra ızgara becerilerinizi tazeleyin..

Klasik ragu-bolonez
Marcus Nilsson

Klasik Ragù Bolognese: Lezzetli ve neredeyse imkansız. Fotoğraf: Marcus Nilsson

Gerçekte Etin “Overcook” Etmek İstediğiniz Bir Zaman

Kıyma ile yemek yapmayı sever misin? Şanslısın: Bu gerçekten “aşırı pişman” olamayacağın bir tür et. “Neredeyse tür gibisin istemek o güzel almak için tava dibine yakmak düşkün,”Byrd, herşeyi daha iyi hale getiren tavaya yapışmış, tavaya yapışmış olanlara atıfta bulunur.) Çok fazla kıyılmış etin yan tarafındaki err, ya da onu tamamen kızartmama riskini taşıyorsunuz. , lezzetli potansiyel.

Şimdi git, sana mükemmel pişmiş et getir, stat

Mükemmel biftek sanatını öğrenmek ister misiniz? Bir erkek tanıyoruz:

Jean-Georges Vongerichten ile mükemmel bir biftek pişir